Pastel cordobés
El pastel cordobés es uno de los dulces más emblemáticos de Córdoba, un referente indiscutible de la repostería tradicional de España. Este pastelón de forma circular se elabora con hojaldre crujiente y se rellena de cabello de angel, una preparación dulce elaborada a partir de cidra que aporta una textura suave y untuosa. Presente en confiterías, celebraciones populares y reuniones familiares, el pastel cordobés se ha convertido en un símbolo gastronómico de la ciudad y en uno de los dulces más reconocibles para quienes visitan el sur de España.
Además de su versión grande, el pastel cordobés se presenta en formato individual, conocido como manolete, muy habitual como postre o merienda. Aunque la receta clásica es dulce, con el paso del tiempo surgieron variantes que incorporan jamón, creando un contraste dulce-salado muy apreciado. Elaborado históricamente con hojaldre artesanal, este dulce refleja la evolución de la pastelería local y mantiene viva una tradición que identifica a Córdoba como uno de los grandes referentes de la repostería tradicional de España.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Postres tradicionales
- Tipo de cocina: Cocina española
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- 2 láminas de hojaldre de buena calidad (400–500 g en total)
- 350–400 g de cabello de ángel
- 1 huevo (para pincelar)
- 50–70 g de azúcar blanco
- Canela molida al gusto
Para el cabello de ángel casero (opcional)
- 1 cidra
- Azúcar (igual peso que la pulpa obtenida)
- 1 rama de canela
- 1 trozo de piel de limón
Para la masa tradicional (opcional)
- 250 g de harina de repostería o mezcla de harina común y de fuerza
- 100 ml de agua
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- 50 g de manteca de cerdo
- 100 g de mantequilla sin sal
- 1 pizca de sal
Como hacer Pastel Cordobés
- Cocción de la cidra: Coloca la cidra entera partida por la mitad en una olla con un poco de agua en el fondo y cuécela tapada hasta que esté completamente blanda y la pulpa se separe en hebras con facilidad. Es importante no añadir demasiada agua, ya que solo se busca vapor y cocción, no hervido, para conservar el sabor natural de la fruta.
- Obtención de la pulpa: Deja templar la cidra y separa la pulpa fibrosa de la cáscara ayudándote con un tenedor o cuchara. Retira todas las semillas y coloca la pulpa en un colador grande para que escurra durante varias horas o preferiblemente toda la noche. Este paso es clave para evitar un cabello de ángel aguado y conseguir un relleno espeso y bien ligado.
- Elaboración del cabello de ángel: Pesa la pulpa ya escurrida y colócala en una cacerola junto con la misma cantidad de azúcar, la rama de canela y la piel de limón. Cuece a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que el conjunto se vuelva brillante, espeso y forme hebras. La paciencia es fundamental en este punto; un cabello de ángel bien hecho debe quedar untuoso pero no seco. Retira la canela y el limón y deja enfriar completamente antes de usar.
- Preparación del hojaldre: Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Extiende cada lámina de hojaldre con rodillo hasta dejarlas finas y dales forma circular del mismo tamaño. Aunque los bordes no queden perfectos, no importa, ya que se corregirán al sellar el pastel. El hojaldre debe estar frío al trabajarlo para conservar su estructura y lograr un horneado crujiente.
- Preparación de la masa casera (opcional): Si deseas usar masa en lugar de hojaldre, mezcla la harina con la sal, la manteca de cerdo y un chorrito de vinagre. Añade el agua poco a poco mientras amasas hasta obtener una masa homogénea. Incorpora la mantequilla en trocitos sin integrarla completamente para crear la textura hojaldrada. Envuelve la masa en film y deja reposar 30–60 minutos en la nevera. Después, estira la masa y divídela en dos mitades, como si fueran láminas de hojaldre, dejando lista la base para el relleno.
- Rellenado del pastel: Coloca una de las bases (hojaldre o masa) de hojaldre sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Distribuye el cabello de ángel de manera uniforme sobre la superficie, dejando libre un borde de unos centímetros. No conviene excederse con el relleno, ya que podría desbordarse durante el horneado y romper el hojaldre.
- Cerrado y sellado: Pincela el borde libre con el huevo batido y cubre con la segunda lámina de hojaldre, ajustándola cuidadosamente. Presiona los bordes con los dedos para sellar bien y forma un repulgue o trenzado tradicional alrededor, lo que además de sellar aporta el acabado clásico del pastel cordobés.
- Pinchado y horneado: Pincha la superficie con un tenedor para evitar que el hojaldre se infle en exceso, ya que este pastel debe quedar plano. Introduce en el horno y hornea durante 30 a 40 minutos, hasta que esté bien dorado y crujiente. Si se dora demasiado rápido, puede bajarse ligeramente la temperatura para asegurar una cocción uniforme.
- Acabado final: Saca el pastel del horno y pincela suavemente la superficie con huevo batido. Espolvorea el azúcar de manera generosa y vuelve a introducirlo en el horno unos minutos más, solo hasta que el azúcar se adhiera y forme una capa brillante. Este paso aporta el aspecto característico y ligeramente crujiente de la superficie.
- Enfriado y presentación: Deja enfriar completamente el pastel antes de manipularlo o cortarlo, ya que el hojaldre se asienta al enfriarse. Justo antes de servir, espolvorea canela molida al gusto por toda la superficie. Tradicionalmente se presenta frío y en porciones triangulares, lo que permite apreciar claramente las capas de hojaldre y el relleno.