Pulique guatemalteco
El pulique guatemalteco es uno de los platillos más antiguos y representativos de la comida tradicional de Guatemala. Se trata de un recado espeso de origen maya, elaborado sin aceite, donde la carne y la salsa se cuecen juntas desde el inicio. Su preparación más común es con pollo o gallina criolla, aunque también puede hacerse con res, cerdo o incluso costilla, según la región y la ocasión. El recado se basa en tomate, miltomate, cebolla, ajo y chile guaque, espesado con masa de maíz y arroz, y aromatizado con apazote, lo que le da su sabor profundo y ancestral.
El origen del pulique está ligado a la historia culinaria de las comunidades indígenas del altiplano guatemalteco, donde aún hoy se cocina en celebraciones, rituales y reuniones familiares. Su color característico, aportado por el achiote, y su textura sedosa lo distinguen de otros guisos. Tradicionalmente se sirve caliente, acompañado de arroz o tamalitos de masa y tortillas de maíz, manteniendo viva una de las expresiones más auténticas de la cocina guatemalteca.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina guatemalteca
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el caldo y la carne
- 2 litros de agua
- 1 cucharada de sal
- 1 pollo entero en piezas (o 2 libras de pollo, res o cerdo)
Para el recado
- 1 libra de tomates maduros
- 4 onzas (8–10 unidades) de miltomate
- 1 chile guaque (hidratado o cocido)
- 1 cebolla mediana
- 2 a 3 dientes de ajo
- 4 pimientas gordas
- ⅓ taza de arroz
Para espesar y dar color
- Masa de maíz equivalente a 2 tortillas
- 1 cucharadita de achiote
Verduras y hierbas
- 1 güisquil
- ½ libra de ejote
- ½ libra de papa
- 1 ramita de apazote
- 1 manojo pequeño de cilantro
Condimentos
- Sal al gusto
- Pimienta negra (opcional)
Como hacer pulique guatemalteco
- Cocción inicial de la carne: Coloca el agua y la sal en una olla grande y añade el pollo. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté suave y bien cocida, permitiendo que suelte todo su sabor en el caldo. Durante este tiempo es importante retirar la espuma que se forme en la superficie para lograr un caldo limpio y de sabor más fino, como se hace tradicionalmente.
- Preparación del recado base: Mientras la carne se cocina, pela los tomates y los miltomates, limpia el chile guaque y remoja el arroz en agua durante al menos una hora; luego escúrrelo. Licúa los tomates, miltomates, chile guaque, cebolla, ajo, pimientas gordas y el arroz remojado hasta obtener una mezcla espesa y bien integrada. Este recado se muele siempre en crudo, ya que así conserva la acidez y el aroma característico del pulique.
- Integración del recado al caldo: Agrega el recado licuado directamente a la olla con la carne ya cocida, mezclando suavemente para que se incorpore sin romper las piezas. En este punto el caldo comenzará a cambiar de color y aroma; es importante mantener el fuego medio y mover ocasionalmente para evitar que el arroz se asiente en el fondo.
- Incorporación de hierbas y verduras: Pela y corta el güisquil, la papa y los ejotes, y agrégalos a la olla junto con la ramita de apazote y una rama entera de cilantro. Estas hierbas se usan enteras para perfumar el caldo sin dominarlo; más adelante se retiran. Cocina unos minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse, manteniendo siempre un hervor suave.
- Espesado tradicional y coloración: Disuelve la masa de maíz en un poco de caldo tibio hasta que no queden grumos y agrégala poco a poco al pulique, moviendo constantemente. Añade el achiote disuelto para dar color y un sabor suave. La consistencia ideal debe ser espesa pero fluida; el pulique no debe quedar ni aguado ni excesivamente pesado.
- Cocción final y ajuste de sazón: Reduce el fuego y deja hervir lentamente durante unos 10 a 15 minutos, moviendo con cuidado para que no se pegue. Prueba el caldo y ajusta la sal; si lo deseas, añade un toque ligero de pimienta negra. Retira la ramita de apazote y agrega el resto del cilantro finamente picado justo antes de apagar el fuego, para conservar su aroma fresco.
- Reposo y servicio: Apaga el fuego y deja reposar el pulique unos minutos antes de servir, ya que esto permite que los sabores se asienten y el caldo tome su punto perfecto. Sirve bien caliente, acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz recién hechas, como se hace tradicionalmente en los hogares guatemaltecos.