Pastel de chucho
El pastel de chucho es una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina oriental de Venezuela. En el país, la palabra chucho identifica a un pescado cartilaginoso de la familia de las rayas, específicamente la especie Aetobatus narinari, conocida como mantarraya. Este plato venezolano tiene un claro origen caribeño y nace en la isla de Margarita, donde forma parte esencial de la identidad culinaria local. Su estructura en capas recuerda a una lasaña criolla, combinando plátano maduro, huevo y queso, logrando un equilibrio perfecto entre sabores dulces y salados.
De tradición margariteño, este plato surge como una evolución del antiguo cuajado oriental, al que se incorporó el guiso de chucho, dando forma a una receta única que hoy es ícono nacional. Popularizado por el chef Rubén Santiago, el pastel de chucho se consume especialmente durante Semana Santa como comida de vigilia. Aunque hoy existen adaptaciones modernas, incluso preparadas en airfryer, la versión clásica sigue siendo una de las joyas más reconocidas de la gastronomía de Venezuela.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Venezolana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el pescado
- 1 ½ kg de chucho (manta raya) o cazón
- Jugo de 1 limón
- 2–3 cucharadas de sal (para la cocción)
Para el guiso
- ½ taza de aceite vegetal
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 cebollas
- 1 pimentón rojo
- 6 ajíes dulces
- 3 tallos de cebollín
- 4 dientes de ajo
- 3 ramitas de cilantro
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 5 plátanos bien maduros
Para el armado
- 2 tazas de aceite vegetal (para freír)
- 300 g de queso blanco duro rallado
- 6 huevos
- 1 taza de melado de papelón
- Mantequilla para engrasar el molde
- Papel absorbente
Como hacer Pastel de Chucho
- Limpieza y cocción del chucho: Lava el chucho con abundante agua y frótalo con el jugo de limón para eliminar impurezas y suavizar su sabor. Colócalo en una olla con suficiente agua y añade la sal. Cocínalo a fuego medio hasta que esté blando pero firme, evitando que se deshaga. Escúrrelo y deja que enfríe por completo antes de manipularlo, ya que en caliente se rompe y se dificulta retirar la piel y los cartílagos. Una vez frío, limpia cuidadosamente dejando solo la carne y desmenúzala con las manos; este paso es clave para lograr la textura tradicional del pastel.
- Preparación del sofrito oriental: Calienta el aceite vegetal junto con el aceite de oliva en una sartén amplia. Añade el ajo y sofríelo brevemente hasta que perfume el aceite sin dorarse. Incorpora la cebolla y cocínala hasta que esté transparente; luego agrega el pimentón, los ajíes dulces y el cebollín, todos picados finamente en el momento de usarlos. Cocina el conjunto a fuego medio, removiendo, hasta que el sofrito esté fragante y bien integrado. Este sofrito debe ser limpio y aromático, sin tomate ni condimentos ajenos, ya que así se respeta la versión tradicional margariteña.
- Elaboración del guiso de chucho: Agrega el chucho desmenuzado al sofrito y mezcla con suavidad para que se impregne de los sabores. Ajusta la sal y la pimienta, y cocina a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos, removiendo ocasionalmente. El guiso debe quedar jugoso y bien ligado, nunca seco, ya que esto garantiza un pastel cremoso por dentro. Al final, incorpora el cilantro finamente picado, mezcla y retira del fuego. Déjalo reposar unos minutos para que los sabores se asienten antes de armar el pastel.
- Preparación de los plátanos maduros: Pela los plátanos y córtalos a lo largo en tajadas largas. Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda y fríe las tajadas hasta que estén bien doradas por ambos lados. Sácalas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Es importante que el plátano esté bien maduro, ya que aporta el dulzor característico que equilibra el sabor del pescado y del queso.
- Preparación de los huevos: Bate los huevos en un recipiente hasta que estén completamente integrados, sin necesidad de montarlos. Este batido actuará como ligante del pastel, aportando suavidad y firmeza al corte final. No es necesario añadir leche ni harina, ya que la receta tradicional se mantiene sencilla y equilibrada.
- Armado del pastel: Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) y engrasa generosamente un molde refractario con mantequilla. Coloca una primera capa de tajadas de plátano cubriendo bien el fondo, luego añade una capa de queso rallado y una pequeña cantidad de huevo batido. Incorpora una capa generosa del guiso de chucho y continúa armando el pastel repitiendo el orden: plátano, queso, huevo y guiso. Antes de la última capa, distribuye parte del melado de papelón de forma moderada; su función es aportar contraste dulce, no dominar el plato. Finaliza con plátano, huevo batido y una buena capa de queso.
- Horneado y reposo: Lleva el molde al horno y hornea durante 20 a 25 minutos, hasta que el huevo esté completamente cuajado y la superficie ligeramente dorada. Retira el pastel y déjalo reposar al menos 10 minutos antes de cortarlo, ya que este descanso permite que las capas se asienten y el pastel conserve su forma al servir. Tradicionalmente se sirve caliente o tibio, solo o acompañado de una ensalada fresca.