Salpicón de res guatemalteco
El salpicón de res guatemalteco es una preparación tradicional que combina carne de res cocida y finamente picada con vegetales frescos y un toque cítrico refrescante. Esta receta, profundamente arraigada en la historia culinaria de Guatemala, es apreciada por su sencillez, su equilibrio de sabores y su versatilidad.
En la cocina chapín, el salpicón se disfruta tanto como plato principal ligero como acompañamiento, servido frío con tortillas de maíz calientes o sobre tostadas crujientes, especialmente en climas cálidos y reuniones familiares. A diferencia de otras versiones latinoamericanas, el salpicón guatemalteco se distingue por el uso de hierbabuena y por partir de un caldo de res elaborado con cortes como el bolovique. La carne se mezcla con cebolla, tomate, cilantro y, según la preferencia, rábano, aportando frescura y textura. Este platillo representa una forma nutritiva y práctica de disfrutar la carne, manteniendo viva una tradición que ha pasado de generación en generación en los hogares de Guatemala.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Ensaladas
- Tipo de cocina: Guatemalteca
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para la carne y el caldo
- 2 kg de carne de res para deshebrar (bolovique, falda, posta negra o aguayón)
- 8 tazas de agua
- 1 cebolla grande
- 3 tomates de cocina
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 manojo pequeño de cilantro
- 1 manojo pequeño de hierbabuena
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para el salpicón
- 1 cebolla blanca grande
- 3 tomates de cocina maduros
- 10 a 12 rábanos pequeños
- 1 taza de cilantro fresco
- ½ taza de hojas de hierbabuena
- Jugo de 1 a 2 limones
Para servir
- Arroz cocido
- Aguacate
- Tortillas de maíz
Como hacer Salpicón guatemalteco
- Cocción lenta de la carne y elaboración del caldo: Coloca la carne en una olla grande junto con el agua, la cebolla, los tomates, los ajos y la hoja de laurel. Lleva a ebullición y luego baja el fuego para que hierva suavemente durante dos horas y media a tres horas, hasta que la carne esté muy suave y se pueda deshacer sin esfuerzo. A mitad de cocción incorpora el cilantro y la hierbabuena para aromatizar el caldo, y añade la sal casi al final para evitar que la carne se endurezca. Esta cocción lenta es clave para lograr un salpicón jugoso y un caldo limpio y fragante.
- Separación y afinado del caldo: Retira la carne de la olla y resérvala. Cuela el caldo y descarta las verduras usadas en la cocción, ya que han cumplido su función. Ajusta el punto de sal y pimienta del caldo y vuelve a añadir un pequeño manojo fresco de cilantro y hierbabuena. Deja hervir suavemente durante diez minutos más para intensificar el aroma. Mantén el caldo caliente, ya que tradicionalmente el salpicón guatemalteco se sirve acompañado de este caldo.
- Preparación de los vegetales: Mientras la carne se enfría lo suficiente para manipularla, prepara los ingredientes frescos. Pica la cebolla blanca muy finamente; si deseas un sabor más suave, puedes hervirla uno o dos minutos en agua y escurrirla bien antes de usarla. Corta los tomates y los rábanos en cubos pequeños y uniformes para que se integren bien con la carne. Pica finamente el cilantro y separa únicamente las hojas de la hierbabuena, descartando los tallos, ya que estos pueden aportar amargor.
- Picado tradicional de la carne: Cuando la carne esté tibia, retira cualquier exceso de grasa. Desmenúzala con las manos o con dos tenedores y luego píquela con cuchillo hasta obtener una textura fina pero suelta. No se recomienda procesarla en exceso ni licuarla, ya que el salpicón tradicional debe conservar la fibra de la carne y no volverse una pasta.
- Mezcla y sazonado del salpicón: Coloca la carne picada en un tazón grande y añade la cebolla, los tomates, los rábanos, el cilantro y la hierbabuena. Mezcla bien hasta que todo quede distribuido de manera uniforme. Agrega el jugo de limón poco a poco, ajustando la acidez según tu gusto, y sazona con sal y pimienta. Es importante probar y corregir en este punto, ya que el equilibrio entre frescura, acidez y sal es lo que define un buen salpicón.
- Reposo y ajuste final: Deja reposar el salpicón entre quince y treinta minutos antes de servir. Este reposo permite que los sabores se integren mejor y que la carne absorba el limón y los aromas de las hierbas. Antes de servir, prueba nuevamente y ajusta sal, pimienta o limón si es necesario.
- Servicio tradicional guatemalteco: Sirve el salpicón en un plato hondo o tazón, acompáñalo con arroz y añade suficiente caldo caliente para disfrutarlo como sopa ligera, una forma muy común de servirlo en Guatemala. Completa el plato con aguacate fresco y tortillas de maíz. También puede servirse más seco, según la costumbre familiar, utilizando el caldo aparte.