Seco de chabelo
El seco de chabelo es uno de los platos más representativos del norte peruano, una receta cargada de historia, sabor y tradición que forma parte esencial de la identidad gastronómica de Piura. Aunque no existe un registro exacto sobre su creación, su origen se asocia a los antiguos agricultores piuranos, quienes, tras largas jornadas de trabajo, aprovechaban los ingredientes disponibles en la región: plátano verde, carne, ajíes locales y la infaltable chicha de jora. De esa cocina sencilla y creativa nació un plato que hoy es símbolo del espíritu piurano.
Este plato típico peruano debe su nombre a un personaje popular conocido como Chabelo o Chavelo, a quien la tradición oral atribuye la creación de esta preparación. Con el paso del tiempo, el seco de chabelo trascendió el ámbito rural para consolidarse como uno de los secos más emblemáticos de Piura, presente tanto en hogares como en restaurantes tradicionales. Su combinación de sabores intensos, técnicas ancestrales y productos locales lo convierten en un verdadero referente de la cocina piurana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
- 600 g de carne de res (falda, pulpa negra o posta)
- 8 plátanos verdes muy verdes (plátano macho)
- 500 ml de chicha de jora
- 2 cebollas rojas medianas
- 2 tomates grandes maduros
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1 cucharada de pasta de ají panca
- 2 ramas de culantro fresco
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Comino al gusto
Para acompañar (opcional)
- Maíz cancha tostado
- Chifles
- Salsa criolla (cebolla, limón, ají limo, sal)
- Lechuga fresca
- Limones
Como hacer Seco de Chabelo
- Curado y reposo de la carne: La carne se corta en filetes delgados y se sazona con sal, pimienta y un ligero chorrito de aceite. Este curado, conocido tradicionalmente como cecinado, intensifica el sabor y mejora la textura final del plato. Lo ideal es dejarla reposar varias horas o incluso toda la noche en refrigeración, aunque si el tiempo es limitado, bastan 30 minutos para lograr un buen resultado.
- Dorado y ablandado tradicional: La carne curada se fríe o se asa hasta que quede bien dorada por ambos lados. Una vez cocida, se golpea suavemente con un mazo o piedra para romper las fibras y luego se corta en trozos pequeños. Este paso es clave para lograr la textura rústica y suave característica del seco de chabelo auténtico.
- Fritura del plátano verde: Los plátanos se pelan y se cortan en rodajas o trozos medianos. Se fríen en aceite caliente hasta que estén bien amarillos y ligeramente dorados por fuera, pero firmes por dentro. Es importante usar plátanos muy verdes, ya que el dulzor no es deseado en esta receta tradicional.
- Majado del plátano caliente: Apenas se retiran del aceite, los plátanos se machacan mientras aún están calientes hasta obtener una textura rústica, sin llegar a puré fino. Majarlos en caliente facilita el proceso y permite que luego absorban mejor los sabores del aderezo sin deshacerse por completo.
- Elaboración del aderezo base: En la misma olla o sartén donde se cocinó la carne, se añade un poco de aceite si es necesario y se sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Luego se incorpora el ajo molido y se cocina brevemente hasta que perfume. Se agregan las pastas de ají amarillo y ají panca, removiendo constantemente para que se cocinen sin quemarse y liberen todo su color y aroma.
- Integración del tomate y la chicha de jora: El tomate se corta en cubos pequeños y se añade al aderezo, cocinándolo hasta que se deshaga y forme una salsa espesa. Luego se vierte la chicha de jora y se deja hervir suavemente para que el alcohol se evapore y el sabor se concentre. Este paso define el carácter ligeramente ácido y profundo del seco de chabelo.
- Unión de la carne y el plátano: La carne ya dorada se incorpora al aderezo y se mezcla bien para que se impregne de los sabores. A continuación se añade el plátano majado poco a poco, integrándolo con movimientos suaves. Se sazona con sal, pimienta y comino al gusto, cuidando que la preparación quede jugosa pero no líquida; si se seca demasiado, se puede añadir un pequeño chorrito de agua o caldo.
- Finalización y reposo: Se pica finamente el culantro y se incorpora al final, mezclando suavemente y apagando el fuego de inmediato para conservar su aroma fresco. Se deja reposar unos minutos antes de servir, permitiendo que los sabores se asienten y se integren correctamente.
- Servicio tradicional: El seco de chabelo se sirve caliente, acompañado de hojas de lechuga, chifles crujientes, maíz cancha tostado, ají limo picado y limón al gusto. Es un plato fuerte, rústico y profundamente norteño, tradicionalmente consumido en reuniones familiares y celebraciones en Piura y el norte del Perú.