Caldo de piedra
El caldo de piedra es una ancestral sopa de Oaxaca cuyo origen se remonta a la vida ribereña de los pueblos chinantecos. En la comunidad de San Felipe Usila, pescadores reunían pescado, mariscos, jitomate, chile y hierbas en una jícara, donde piedras al rojo vivo provocaban una cocción inmediata, creando un caldo aromático que refleja la profunda historia culinaria y social del Papaloapan. Hoy es Patrimonio Cultural Intangible del estado, símbolo de identidad comunitaria y respeto hacia la mujer chinanteca.
Preparado con técnicas heredadas y sin fuego directo, este platillo demuestra cómo la tradición puede mantenerse viva en la cocina cotidiana. Su sabor limpio, marino y herbal lo convierte en una experiencia única que atrae tanto a viajeros como a amantes de la gastronomía mexicana, consolidándose como uno de los emblemas culinarios más representativos del sureste y una muestra viva de conocimiento ancestral transmitido de generación en generación. Descubrirlo es acercarse al corazón cultural de México en cada cucharada tradicional.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Sopas y caldos
- Tipo de cocina: Cocina mexicana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
- 600 g de filete de pescado blanco fresco
- 400 g de camarón crudo (200 g pelado y 200 g con cáscara)
- 2 litros de agua
- 4 jitomates medianos
- ½ cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1–2 chiles serranos o 3 chiles de árbol
- 2 ramas de epazote
- 3 ramas de cilantro
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Jugo de 3–4 limones
- 4–6 piedras de río del tamaño de un puño, bien lavadas
Para acompañar (opcional)
- Tostadas de maíz
- Salsa de chile de árbol
- Crema
Como hacer caldo de piedra
- Calentar las piedras: Coloca las piedras de río previamente lavadas directamente sobre fuego de leña, brasas o una hornilla muy potente y déjalas calentar entre una hora y media y dos horas, hasta que acumulen suficiente temperatura para provocar ebullición inmediata al contacto con el agua. Este paso es fundamental porque en la preparación tradicional no se usa fuego directo para el caldo, sino el calor almacenado en la piedra; por ello es importante elegir piedras de río resistentes que no estén húmedas para evitar que se fracturen o revienten durante el calentamiento.
- Preparar los ingredientes: Mientras las piedras alcanzan la temperatura adecuada, corta el filete de pescado en trozos grandes y limpia los camarones, dejando una parte con cáscara para intensificar el sabor del caldo. Después pica el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile en piezas pequeñas, y corta finamente el epazote y el cilantro, manteniendo todos los ingredientes listos para armar el caldo con rapidez, ya que el proceso de cocción comienza en cuanto las piedras calientes entran en contacto con el líquido.
- Montar el caldo en frío: En una jícara tradicional, cazuela de barro u otro recipiente resistente al calor, coloca primero las hierbas aromáticas y enseguida distribuye el jitomate, la cebolla, el ajo y el chile. Incorpora el pescado y los camarones, sazona con sal y pimienta, y vierte el agua suficiente para cubrir todo, dejando un espacio libre que permita introducir las piedras sin que el líquido se derrame. Este montaje en frío es característico del caldo de piedra y permite que la cocción ocurra de forma gradual y aromática cuando se agregan las piedras ardientes.
- Cocer con las piedras al rojo vivo: Con ayuda de pinzas gruesas y tomando todas las precauciones necesarias, introduce una o varias piedras extremadamente calientes dentro del recipiente para que el agua hierva de inmediato y comience la cocción del pescado y los camarones. Deja actuar el calor de las piedras entre diez y quince minutos, observando cómo los mariscos cambian de color y el caldo desarrolla su aroma; si el hervor disminuye antes de que los ingredientes estén listos, pueden añadirse más piedras calientes para completar la cocción sin recurrir al fuego directo.
- Retirar piedras y ajustar el sabor: Cuando el pescado y los camarones estén perfectamente cocidos, prueba el caldo, ajustando de sal y pimienta según sea necesario. Justo antes de servir, agrega el jugo de limón al gusto, ya que su acidez realza los sabores marinos, las hierbas y el carácter fresco que distingue a esta preparación ancestral.
- Servir a la manera tradicional: Sirve el caldo muy caliente en jícara o plato hondo procurando repartir de forma equilibrada pescado, camarones y hierbas en cada porción, y acompaña, si se desea, con tostadas de maíz, crema y salsa de chile de árbol. Este platillo tiene origen prehispánico y continúa elaborándose de forma ceremonial en comunidades de la región de Tuxtepec, Oaxaca, donde tradicionalmente los hombres lo preparan con piedras ardientes como ofrenda y muestra de respeto hacia las mujeres.