Camotillos
Los camotillos son uno de los dulces más representativos de la tradición repostera andino-colonial, elaborados con camote cocido, azúcar y un suave perfume cítrico que remite a las cocinas antiguas. Su origen histórico se asocia a preparaciones peruanos del Perú, donde el dulce de camote tomó distintas formas desde la época virreinal, y con el tiempo esta herencia se proyectó hacia territorios vecinos, integrándose también en la memoria gastronómica de hogares chilenos y manteniendo viva una costumbre familiar y festiva.
Esta preparación actual reúne esa doble tradición y puede entenderse como una evolución doméstica que combina la base histórica peruana con la técnica de secado característica de la receta chilena, logrando una corteza delicada por fuera y un interior suave y cremoso. Hacerlos en casa significa rescatar saberes antiguos, valorar los auténticos dulces artesanales y transmitir una parte viva del patrimonio culinario latinoamericano que todavía hoy conecta historia, afecto y celebración alrededor de la mesa compartida tradicional y familiar vigente.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 20–24 camotillos
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Latinoamericana
- Calorías por ración: 180 kcal
Ingredientes
- 1 kg de camote amarillo o anaranjado
- 1 kg de azúcar blanca (misma cantidad que el puré obtenido)
- ¼ taza (60 ml) de agua
- 1 cucharadita de vainilla
- 1 cucharadita de ralladura de naranja
- ½ cucharadita de ralladura de limón (opcional)
- ½ cucharadita de canela molida o 1 rajita de canela (opcional)
- 50–100 ml de leche evaporada (opcional)
- 1 cucharada de mantequilla (para engrasar)
- 1 cucharada de harina o azúcar en polvo (para la bandeja)
Para decorar (opcional)
- Azúcar en polvo
- Unas gotas de agua de anís
- Grageas de colores
Como hacer Camotillos
- Cocción del camote: Lava muy bien los camotes enteros para retirar cualquier resto de tierra y hornéalos a 200 °C durante aproximadamente 45 a 60 minutos, hasta que estén completamente suaves al atravesarlos con un cuchillo; también puedes cocerlos en agua hasta que se ablanden si prefieres una técnica más rápida, aunque el horneado concentra mejor el sabor. Una vez tibios, retira la piel con facilidad y tritúralos hasta obtener un puré completamente fino y sin grumos, ya que la textura lisa es fundamental para lograr camotillos suaves por dentro. Pesa el puré obtenido y utiliza exactamente la misma cantidad de azúcar, manteniendo así la proporción tradicional que asegura buena conservación, dulzor equilibrado y la futura formación de la costra cristalizada.
- Cocción del dulce de camote: Coloca en una olla de fondo grueso el puré de camote junto con el azúcar, el agua, la vainilla, las ralladuras de cítricos, la canela y la leche evaporada si decides usarla para una versión más cremosa. Cocina a fuego medio removiendo de manera constante con una espátula resistente al calor para evitar que el azúcar se adhiera o se queme en el fondo, teniendo cuidado con las salpicaduras calientes propias de las mezclas azucaradas. Continúa la cocción entre 20 y 40 minutos, hasta que la preparación espese notablemente, permita ver el fondo de la olla al pasar la espátula y deje un surco que no se cierre; este es el punto clásico que indica que la humedad adecuada se ha evaporado y que la masa podrá moldearse y secarse correctamente.
- Moldeado de los camotillos: Retira la olla del fuego y deja enfriar la mezcla hasta que esté tibia pero aún maleable, ya que si se enfría demasiado se endurecerá y será difícil darle forma. Engrasa una bandeja con mantequilla y espolvorea una capa ligera de harina o azúcar en polvo para impedir que se peguen durante el secado. Con ayuda de dos cucharas forma porciones alargadas u ovaladas de tamaño similar, procurando que queden compactas y sin grietas, lo que favorecerá un secado uniforme y una presentación tradicional.
- Secado tradicional o en horno: Coloca los camotillos formados en un espacio ventilado y déjalos secar a temperatura ambiente durante varios días, volteándolos a mitad del proceso, que es el método antiguo responsable de la corteza ligeramente azucarada característica; este procedimiento funciona mejor en climas secos y cálidos. Si necesitas un método más práctico, sécalos en horno muy bajo, entre 90 y 100 °C, durante una o dos horas por cada lado y luego déjalos enfriar dentro del horno apagado para completar la deshidratación lenta. El resultado correcto debe sentirse firme por fuera pero mantenerse suave y cremoso en el interior, equilibrio que define a los camotillos bien hechos.
- Decoración y reposo final: Mezcla azúcar en polvo con unas gotas de agua de anís hasta obtener un glaseado ligero y pincela suavemente la superficie de los camotillos ya secos, añadiendo después grageas de colores si deseas una presentación festiva tradicional. Permite que reposen hasta que el brillo del azúcar se fije y la textura exterior termine de asentarse, momento en el que estarán listos para servirse o guardarse en un recipiente hermético, donde pueden conservarse varios días gracias a su alto contenido de azúcar y bajo nivel de humedad.