Valdiviano
El valdiviano es una sopa tradicional de Chile con profundo origen colonial, nacida en la ciudad de Valdivia como alimento reconfortante para soldados aislados que dependían del charqui, carne salada y seca que permitía su conservación por largos periodos. Este histórico plato combina caldo sustancioso, cebolla, especias y, según la versión, papas o huevo, logrando un sabor cálido ideal para los días fríos del sur y las comidas que buscan nutrir el cuerpo y la memoria culinaria chilena ancestral compartida.
Hoy se prepara tanto con vacuno seco como con restos de carne asada, manteniendo la esencia sencilla de una receta pensada para reconfortar, reunir y revivir tradiciones. Servido muy caliente, el valdiviano sigue siendo una sopa casera imprescindible en inviernos lluviosos, celebraciones nocturnas y encuentros familiares, donde su aroma especiado y su caldo intenso evocan la historia gastronómica del sur, posicionándolo como uno de los grandes clásicos de la cocina chilena tradicional y querida hasta hoy mismo en todo Chile.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Chilena
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el caldo base
- 2 litros de agua
- 3 a 4 huesos de vacuno con algo de carne
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil
- 6 granos de pimienta
- 1 cucharadita de sal
Para el valdiviano
- 200 g de charqui de vacuno
- 2 cucharadas de aceite o manteca
- 3 cebollas medianas
- 2 cucharaditas de ají de color (pimentón)
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 pizca de ají picante o merkén (opcional)
- 2 papas grandes
- 1 taza de zapallo
- 1 pan blanco
- ½ taza de leche
- 1 cucharada de jugo de limón o naranja agria
- Sal y pimienta a gusto
- 1 cucharada de perejil fresco
Para servir (opcional)
- 6 huevos
- Merkén o pimienta
Como hacer Valdiviano
- Elaborar el caldo sustancioso: Coloca en una olla grande el agua junto con los huesos de vacuno, la cebolla partida en mitades, la zanahoria en trozos gruesos, los dientes de ajo ligeramente aplastados, la ramita de perejil, los granos de pimienta y la sal, dejando hervir suavemente durante alrededor de una hora para extraer sabor y gelatina natural, aunque también puede hacerse en olla a presión por menos tiempo. Cuando el caldo esté fragante y concentrado, cuélalo y mantenlo caliente, ya que este fondo es el que dará profundidad y carácter tradicional al valdiviano.
- Tostar y desmenuzar el charqui: Distribuye el charqui en una bandeja y llévalo a horno medio hasta que se seque, perfume la cocina y tome un leve tostado sin llegar a quemarse, lo que intensifica su sabor ahumado característico. Una vez tibio, golpéalo o frótalo con las manos para deshilacharlo y retirar partes duras, procurando que queden hebras irregulares que luego aportarán textura rústica a la sopa.
- Preparar el sofrito aromático: Calienta el aceite o la manteca en una olla amplia, añade el ají de color para que libere su tono rojizo y enseguida incorpora las cebollas cortadas en pluma fina, cocinándolas a fuego medio hasta que estén blandas, transparentes y ligeramente dulces. Este sofrito lento es fundamental porque construye la base de sabor del plato y permite que el dulzor natural de la cebolla equilibre la intensidad del charqui.
- Integrar charqui y condimentos: Agrega el charqui desmenuzado al sofrito y condimenta con orégano, comino, ají picante opcional, sal y pimienta, removiendo constantemente durante varios minutos para que la carne seca se hidrate con la grasa y concentre aromas. Este paso define el perfil especiado tradicional y conviene hacerlo sin prisa para que los aliños se fundan antes de añadir el líquido.
- Cocer la sopa con papas y zapallo: Vierte el caldo caliente en la olla y suma las papas peladas y cortadas en trozos grandes junto con el zapallo en cubos, dejando hervir a fuego medio hasta que las papas estén completamente blandas y comiencen a enturbiar naturalmente el caldo. Esta cocción pausada transforma el conjunto en una sopa reconfortante, típica de climas fríos y pensada históricamente como preparación reconstituyente.
- Espesar, perfumar y equilibrar: Remoja el pan en la leche hasta ablandarlo por completo, luego tritúralo formando una crema y agrégala a la olla para dar cuerpo sedoso y espesor antiguo al valdiviano, cocinando unos minutos más hasta que todo se integre. Incorpora finalmente el jugo de limón o naranja agria y el perejil picado, cuyo toque fresco y ligeramente ácido equilibra la grasa del charqui y realza los sabores antes de probar y ajustar la sal.
- Añadir el huevo y reposar antes de servir: Casca un huevo por porción directamente en la sopa caliente o escálfalo aparte en caldo hirviendo hasta que la clara cuaje y la yema permanezca suave, aunque también puede servirse cocido y en láminas según la costumbre familiar. Deja reposar la preparación unos minutos antes de llevarla a la mesa para que los sabores se asienten, y sirve bien caliente con un toque opcional de merkén o pimienta, tal como se disfruta tradicionalmente en los hogares del sur chileno.