Carne a la masa
La carne a la masa es una preparación tradicional de la región de Cuyo, en argentina, especialmente ligada a mendoza y su identidad mendocina. Su origen se asocia al antiguo asado con cuero, reemplazado con el tiempo por una envoltura de masa que permite cocinar la carne lentamente al horno en sus propios jugos. Este método rústico logra una textura extremadamente tierna y perfumada con hierbas, especias y un toque de vino blanco o tinto, muy apreciado en reuniones familiares.
En localidades como San Rafel y otros rincones de San Luis, esta receta representa encuentro, paciencia y sabor profundo. Prepararla en casa demuestra que no se necesitan técnicas complejas para lograr una comida abundante, jugosa y reconfortante. Descubre cómo hacer carne a la masa paso a paso, con ingredientes simples y resultados dignos de la mejor cocina regional, perfecta para compartir alrededor de la mesa con un buen vino y tradición viva que perdura en el tiempo hasta hoy mismo.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 24 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 26 horas y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Argentina
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
Para la carne y la marinada
- 1,5 a 2 kg de carne vacuna para cocción lenta (roast beef, falda, aguja o tira de asado deshuesada)
- 500 ml de vino tinto o blanco
- 3 a 5 dientes de ajo
- 100 ml de aceite
Condimentos
- 1 taza de agua caliente
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- ½ cucharadita de ají molido o picante
- ½ cucharadita de comino
- Pimienta negra a gusto
- 1 rama de romero
- 1 hoja de laurel
- Sal a gusto
Verduras del relleno
- 4 a 6 cebollas
- 1 morrón rojo
- 1 morrón verde
- 3 a 4 zanahorias
Para la masa
- 700 a 800 g de harina común
- 120 a 150 g de grasa vacuna derretida o 4 cucharadas de aceite
- 1 a 2 cucharaditas de sal
- 300 a 350 ml de agua tibia
- 1 huevo para pincelar (opcional)
Como hacer Carne a la masa
- Marinar la carne: Cortar la carne en trozos grandes de tamaño bocado y colocarla en un recipiente profundo junto con las cebollas, los morrones y las zanahorias, todas en trozos medianos que resistan la cocción prolongada sin deshacerse. Añadir los ajos apenas aplastados, el aceite y el vino, incorporando también todos los condimentos excepto la sal. Mezclar muy bien para que cada pieza quede impregnada, tapar y llevar a la heladera durante un mínimo de ocho horas, siendo ideal dejarlo entre doce y veinticuatro horas para lograr una carne más tierna y sabrosa, recordando que este reposo prolongado es una de las claves fundamentales del plato criollo.
- Preparar la masa criolla: Colocar la harina junto con la sal en un bol amplio, agregar la grasa derretida o el aceite e incorporar el agua tibia de a poco hasta formar una masa firme pero maleable. Amasar durante varios minutos hasta obtener una textura lisa y homogénea, luego cubrir y dejar reposar alrededor de treinta minutos para que relaje el gluten y resulte más fácil de estirar. Esta masa debe quedar relativamente gruesa, ya que su función tradicional es sellar la preparación y actuar como una especie de olla de barro que concentra vapor, jugos y aromas durante la cocción lenta.
- Forrar la fuente y rellenar: Precalentar el horno a 180 °C y dividir la masa en dos partes, una ligeramente mayor para la base y otra para la tapa. Estirar primero la base hasta lograr un espesor aproximado de medio a un centímetro y cubrir completamente una asadera profunda previamente engrasada, asegurándose de que sobresalga masa en los bordes para poder sellar después. Retirar la carne de la marinada, salar recién en este momento para evitar que se endurezca durante el reposo y colocar todo el relleno dentro de la masa junto con parte de sus jugos, descartando solo el exceso si fuera demasiado. Cubrir con la tapa de masa, cerrar cuidadosamente sin dejar aberturas para que el vapor permanezca dentro y, si se desea una terminación dorada, pincelar con huevo batido.
- Cocinar lentamente en el horno: Llevar la preparación al horno medio de 180 °C y cocinar durante aproximadamente dos a dos horas y media sin apurar los tiempos, permitiendo que el calor suave ablande la carne y concentre los sabores. Es normal que la masa se oscurezca bastante e incluso tome un tono tostado intenso, ya que cumple la función de protección del relleno y no afecta el resultado interior. Si la asadera no es muy profunda conviene colocar otra bandeja debajo para evitar que los jugos que puedan desbordar se quemen en el fondo del horno y generen humo.
- Reposar, abrir y servir: Retirar la carne a la masa del horno y dejarla reposar unos diez minutos antes de abrir, permitiendo que los jugos se asienten y la temperatura se estabilice. Romper la tapa de masa en la mesa para liberar el aroma característico del plato y servir directamente desde la fuente, acompañando con papas al horno, puré o una ensalada fresca de hierbas y limón que equilibre la intensidad. Como broche bien criollo, resulta tradicional disfrutarla con un vino tinto o finalizar la comida con un fernet con cola o una infusión digestiva, completando así una preparación abundante, lenta y profundamente casera.