Charquekán
El charquekán es uno de los platos más representativos de la cocina boliviana, especialmente en el occidente de Bolivia, donde su presencia en Oruro, La Paz y Potosí forma parte de la tradición cotidiana. Este preparado, considerado emblema orureño, combina papas, mote, huevo, queso y charque frito, generalmente de llama, creando un contraste intenso de sabores y texturas que lo ha convertido en un referente imprescindible de la gastronomía andina y popular. Su consumo trasciende generaciones y preserva su identidad.
Su historia se remonta a tiempos coloniales y mineros, con referencias documentadas desde el siglo XVIII y relatos que sitúan su posible origen en comunidades indígenas como los Urus. Popularizado en campamentos de trabajo por su valor energético y sencillez, el charquekán evolucionó incorporando papa con cáscara, queso criollo y huevo duro, manteniéndose hasta hoy como un plato tradicional, sabroso y profundamente ligado a la memoria culinaria del altiplano. Su vigencia refleja la riqueza cultural y gastronómica de la región.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas
- Tiempo de cocinado: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 13 horas 30 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
- ½ kg de charque (llama o res)
- 24 papas medianas (preferiblemente moradas o rojas)
- 500 g de mote de maíz cocido (maíz pelado)
- 12 huevos
- 6 a 12 trozos de queso fresco (puede sustituirse por Monterey Jack)
- ¼ taza de aceite vegetal
- ½ taza de llajwa (para acompañar)
- Agua suficiente
Como hacer Charquekán
- Desalar y cocer el charque: La noche anterior se debe colocar el charque en abundante agua para reducir su salinidad, un paso fundamental para lograr un sabor equilibrado. Al día siguiente se escurre, se cubre nuevamente con agua limpia y se hierve entre quince y treinta minutos hasta que la carne esté más suave. Luego se enjuaga con agua fría y se golpea o presiona hasta deshilacharla en tiras finas, lo que permitirá que al freírse quede crujiente por fuera y tierna por dentro, especialmente si se utiliza charque de llama, que es el más tradicional.
- Freír el charque hasta dorar: En una sartén se calienta el aceite a fuego medio-alto y se incorpora el charque ya desmenuzado, friéndolo solo durante unos segundos hasta que tome un color dorado oscuro y textura tostada. Es importante no exceder el tiempo de fritura para evitar que la carne se endurezca demasiado; el punto ideal es cuando queda crocante pero aún fácil de masticar. Después se retira y se deja reposar brevemente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
- Cocer papas, mote y huevos: Las papas se colocan enteras y con cáscara en una olla con agua y se hierven hasta que estén tiernas, ya que cocinarlas de esta forma ayuda a conservar mejor su sabor y textura, siendo las variedades andinas moradas las más apreciadas por su color y dulzor natural. Si el mote no está previamente cocido, el maíz debe haberse remojado desde la noche anterior y luego hervirse alrededor de una hora hasta que los granos revienten y queden suaves. En otra olla se hierven los huevos durante unos diez minutos hasta que estén duros, enfriándolos después para poder pelarlos con facilidad.
- Armar y servir el plato tradicional: Para servir, se disponen primero las papas ya cocidas junto con una porción generosa de mote caliente como base del plato. Encima se coloca el charque frito desmenuzado, agregando a un lado los huevos duros y el queso fresco en trozos, creando el contraste clásico entre lo salado, lo suave y lo cremoso. Finalmente se acompaña con llajwa fresca, cuya acidez y picor equilibran la intensidad del charque y aportan el carácter auténtico del charquekán boliviano.