Charquicán
El charquicán es uno de los platos más representativos de la cocina chilena, profundamente ligado a la identidad rural de Chile y a una larga historia andina que combina saberes indígenas y aportes coloniales. Su origen se asocia al uso de charqui como forma de conservar la carne, tradición previa a la ganadería moderna, que con el tiempo dio paso a preparaciones más frescas, abundantes en verduras de temporada y sabores reconfortantes propios de la cocina familiar. Hoy sigue vigente.
En la actualidad, este guiso casero se prepara con papas, zapallo y distintas combinaciones de ingredientes, manteniendo su carácter nutritivo y versátil. Servido humeante y coronado con un huevo frito, el charquicán reúne tradición y sabor en un plato cotidiano que atraviesa generaciones. Cada hogar adapta la receta según su gusto, logrando una preparación cálida, económica y profundamente ligada a la memoria culinaria del país, siempre presente en Chile.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 60 minutos
- Raciones: 4–6 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina chilena
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
- 500 g de carne de vacuno (posta, asiento o sobrecostilla)
- 50–80 g de charqui (opcional)
- 5 papas medianas
- 1 taza de zapallo o calabaza
- 1 zanahoria
- 1 taza de choclo en granos
- ½ taza de arvejas
- ½ taza de porotos verdes
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2–3 cucharadas de aceite vegetal u oliva
- 1 cucharadita de ají de color (paprika)
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta a gusto
- 1–2 tazas de caldo de carne o ave
- 4–6 huevos
- Albahaca fresca o perejil (opcional)
Como hacer Charquicán
- Preparar el sofrito base: Pela y pica finamente la cebolla y los dientes de ajo. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio y cocina la cebolla durante unos minutos hasta que esté transparente y fragante; luego incorpora el ajo y cocina brevemente para que perfume sin quemarse. Este sofrito es la base del sabor del charquicán, por lo que conviene hacerlo con paciencia y sin dorar en exceso.
- Integrar y dorar las carnes: Corta la carne de vacuno en cubos pequeños y, si decides usar charqui, pícalo fino para que se distribuya bien en la preparación. Añade ambas carnes al sofrito y cocina revolviendo hasta que comiencen a dorarse ligeramente. En este momento incorpora el ají de color, el comino, el orégano, la sal y la pimienta, mezclando bien para que las especias se tuesten suavemente y liberen su aroma, lo que define el carácter tradicional del plato.
- Añadir las verduras de base y el caldo: Pela las papas, el zapallo y la zanahoria, y córtalos en trozos medianos. Agrégalos a la olla junto con el caldo suficiente para cubrir apenas los ingredientes. Cocina tapado a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén blandas, cuidando que siempre haya algo de líquido pero sin convertir la preparación en sopa; el charquicán debe quedar húmedo y espeso.
- Dar la textura rústica característica: Cuando las papas y el zapallo estén muy tiernos, presiónalos dentro de la misma olla con una cuchara de madera o tenedor, dejando parte molida y parte en trozos. Este equilibrio crea la textura cremosa y campesina típica del charquicán, y permite ajustar la consistencia agregando un poco más de caldo si estuviera seco o cocinando destapado unos minutos si estuviera muy líquido.
- Incorporar las verduras finales y ajustar sabor: Añade el choclo, las arvejas y los porotos verdes, previamente trozados si es necesario, y cocina unos minutos más hasta que estén calientes y tiernos. Prueba la preparación y corrige la sal, la pimienta o las especias según tu gusto, recordando que el sabor debe ser suave, reconfortante y bien equilibrado entre dulzor de las verduras y profundidad de la carne.
- Freír los huevos y servir: Fríe los huevos en una sartén aparte, idealmente con la yema aún blanda para que se mezcle con el guiso al servir. Sirve el charquicán muy caliente en platos hondos, coloca un huevo sobre cada porción y termina con hojas de albahaca o perejil picado si deseas frescor. Tradicionalmente se acompaña con pebre, ensalada chilena o pan amasado, y al reposar unos minutos su sabor se vuelve aún más profundo.