Ceviche carretillero
El ceviche carretillero es uno de los grandes íconos de la cocina peruano, nacido en las calles y profundamente ligado a la historia popular de Peru. Su nombre proviene de las carretillas donde se vendía en esquinas, playas y mercados limeños durante las décadas de crisis económica, cuando los vendedores ofrecían ceviche preparado al instante con pescado fresco y accesible. Esta versión callejera se distingue del clásico por incorporar crujiente chicharrón de pota, aportando contraste de textura y sabor en cada bocado.
La esencia del plato está en la intensidad de la leche de tigre, el jugo cítrico y especiado donde el pescado se marina brevemente, logrando frescura, acidez y carácter. Ajo, kion y apio refuerzan su perfil tradicional, mientras el ají limo añade picante equilibrado. Servido con camote, choclo y cancha serrana, el ceviche carretillero combina temperatura, crocancia y sazón vibrante, convirtiéndose en una experiencia auténtica que refleja el espíritu callejero y la riqueza gastronómica peruana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 4-6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
Para el chicharrón
- 400 g pota
- 1 cda ajo molido
- 1 cda sillao (salsa de soja)
- ½ cdta pimienta negra
- 1 trozo kion rallado
- 3 cdas mostaza (opcional, algunos lo usan)
- 1 huevo
- 1 taza harina de trigo (140 g)
- ¼ taza maicena (31 g)
- Sal al gusto
- Aceite vegetal para freír
Para la leche de tigre
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo kion
- ½ rama apio
- 1 rama culantro
- 1 trozo cebolla
- 150 g retazos de pescado
- 1 rocoto sin semillas (opcional)
- 12 limones (jugo)
- Sal al gusto
Para el ceviche
- 4 filetes de pescado blanco (lenguado, corvina, reineta, mero)
- ½ cebolla morada
- 1 ají limo
- Culantro al gusto
- 2 limones (jugo adicional)
- Sal y pimienta al gusto
Para la guarnición
- 2 camotes cocidos
- 2 choclos cocidos
- Cancha serrana o chullpi tostado
- Hojas de lechuga
Como hacer Ceviche Carretillero
- Preparar la pota: Corta la pota en tiras finas y colócala en un bol. Mezcla la mostaza, ajo molido, sillao, kion rallado, pimienta y sal, y adoba la pota con esta preparación, dejando que marine 30 minutos. Es importante que la pota absorba bien los sabores para lograr un chicharrón jugoso y sabroso. Si deseas un toque más intenso, puedes añadir un poco de rocoto molido al aderezo, como se hacía en los tradicionales carritos de Lima, garantizando un sabor auténtico y potente.
- Empanizar y freír: Bate el huevo en un plato y mezcla la harina con la maicena en otro. Pasa los mariscos primero por el huevo y luego por la mezcla de harina y maicena, asegurándote de cubrirlos completamente para obtener un chicharrón crujiente. Fríe en abundante aceite caliente, colocando los mariscos uno por uno para que no se apelmacen, y retíralos cuando estén dorados. Reserva sobre papel absorbente. Este paso es crucial, ya que un buen chicharrón es la base del ceviche carretillero y aporta textura y sabor contrastante.
- Preparar la leche de tigre: En la licuadora, coloca los retazos de pescado, ajo, kion, apio, culantro, cebolla, rocoto, jugo de 12 limones y sal. Licúa hasta obtener un líquido homogéneo y cuela para retirar sólidos. La leche de tigre debe ser fresca y potente; es lo que le da al ceviche su acidez característica. Ajusta la sal y, si notas que el limón es demasiado ácido, puedes añadir una pizca de azúcar para equilibrar.
- Preparar el ceviche: Corta los filetes de pescado en cubos medianos y colócalos en un bol. Añade sal, pimienta, ají limo picado, culantro y el jugo de 2 limones. Mezcla suavemente y deja reposar 5 minutos para que el pescado se marine ligeramente. Incorpora la leche de tigre y mezcla con cuidado para no romper los cubos de pescado. Añade la cebolla en pluma justo antes de servir para mantener su frescura y textura crujiente. Recuerda que el ceviche debe servirse inmediatamente para conservar la frescura y acidez, característica esencial de este plato.
- Montaje del plato: Coloca una hoja de lechuga como base en cada plato. Acomoda rodajas de camote y granos de choclo a los lados. Vierte el ceviche sobre la lechuga y coloca encima una generosa porción de chicharrón de mariscos. Espolvorea cancha serrana o chullpi tostado para añadir un toque crujiente y aromático. Decora con hojas de culantro y, si deseas, unas rodajas de rocoto o ají limo para un acabado tradicional y colorido. Sirve de inmediato, ya que la combinación de texturas y sabores es óptima recién preparada.