Chicharron colombiano
El chicharrón colombiano es uno de esos sabores que despiertan recuerdos y antojos en toda Colombia. Para muchos paisas, es infaltable en la mesa, ya sea en el desayuno con arepa y chocolate o como protagonista de la tradicional bandeja paisa. Preparado con panceta de cerdo, este clásico de la región andina se disfruta cuando queda bien crujiente por fuera y jugoso por dentro. Aunque cada familia tiene su técnica, el método más auténtico es cocinarlo primero en agua y luego dorarlo en su propia grasa hasta que el cuero quede perfectamente crocante.
Algunas versiones lo fríen directamente en abundante aceite para acelerar el proceso, pero el método tradicional consiste en cocinarlo primero en agua y luego dorarlo en la misma sartén en su propia grasa, lo que permite que conserve mejor la carne y desarrolle una textura más equilibrada. Un toque de bicarbonato ayuda a que la piel reviente y logre ese acabado dorado, firme y verdaderamente crocante. Si bien no es un plato ligero, el chicharrón colombiano es parte esencial de la gastronomía tradicional y un acompañamiento imprescindible en muchas recetas típicas del país.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 55 minutos
- Tiempo total: 2 horas 10 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 750 kcal
Ingredientes
- 3 lb (1,3 kg) de panceta de cerdo con piel (tocino carnudo)
- 2–3 tazas (480–720 ml) de agua
- 1 cucharadita de sal (más al gusto al final)
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- ½ cucharadita de polvo de hornear (opcional)
- Limón para servir (opcional)
Como hacer Chicharrón colombiano
- Preparar la carne y hacer los cortes: Lava la panceta y sécala muy bien con papel de cocina, ya que la humedad impide que la piel quede crocante. Córtala en tiras de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de ancho. Luego coloca cada tira con la piel hacia abajo y haz cortes transversales en la parte de la carne cada 1–1½ pulgadas, cuidando de no atravesar la piel ni la capa de grasa que la protege. Estos cortes formarán las tradicionales “paticas” o “dientes” que se abren al freírse. Es importante usar panceta con buena proporción de grasa, porque será la que permita que el chicharrón se fría en su propio aceite sin pegarse.
- Sazonar y reposar: Mezcla la sal, el bicarbonato y el polvo de hornear, y frota bien la panceta por todos lados, asegurándote de cubrir especialmente la piel. El bicarbonato ayuda a deshidratar la piel y favorece que reviente y quede crocante, mientras que el polvo de hornear potencia ese efecto. Coloca la carne en un recipiente y refrigérala destapada por al menos 2 horas, aunque lo ideal es dejarla reposar 8 horas o toda la noche para mejores resultados. Si prefieres un sabor más neutro, antes de cocinar puedes enjuagar ligeramente la carne y secarla nuevamente por completo.
- Cocción en agua (método tradicional colombiano): Coloca las tiras en una sartén amplia y gruesa, preferiblemente antiadherente o de hierro bien curado, en una sola capa. Añade suficiente agua para cubrir casi por completo la carne. Cocina tapado a fuego medio hasta que hierva y luego reduce a medio-bajo. Durante 60 a 90 minutos el agua se irá evaporando lentamente mientras la carne se cocina y comienza a soltar su grasa. No apresures este proceso subiendo demasiado el fuego; la evaporación gradual permite que la carne quede tierna antes de comenzar la fritura.
- Fritura en su propia grasa: Cuando el agua se haya evaporado por completo, quedará únicamente la grasa derretida en la sartén. En este punto aumenta el fuego a medio y deja que el chicharrón se fría en su propia grasa durante 20 a 25 minutos, volteándolo ocasionalmente para que dore de manera uniforme. La grasa comenzará a salpicar intensamente, por lo que es recomendable usar tapa antisalpicaduras y proteger brazos y manos para evitar quemaduras. Las “paticas” se abrirán y la piel comenzará a inflarse y ponerse crujiente. El color ideal es un dorado profundo y uniforme, nunca oscuro o quemado. Si notas que la piel no revienta lo suficiente, puedes subir ligeramente el fuego durante los últimos minutos.
- Escurrir y servir: Retira el chicharrón cuando esté bien dorado y colócalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Ajusta de sal mientras aún está caliente para que se adhiera mejor. Déjalo reposar unos minutos antes de servir para que termine de asentarse el crocante. Tradicionalmente se acompaña con arepa blanca, yuca o papa cocida, y unas gotas de limón que ayudan a equilibrar la grasa y realzan el sabor.