Chigüiles
El chigüile es uno de los sabores más representativos de Guaranda, en la sierra de Ecuador, donde generaciones de cocineros ecuatorianos han conservado esta preparación hecha con masa de maíz, manteca y queso, envuelta en hojas tiernas y cocida al vapor. Tradicional en Semana Santa y carnaval, su aroma cálido y su textura suave evocan reuniones familiares, mercados andinos y la costumbre de acompañarlo con una taza de café humeante. Símbolo culinario vivo de tradición y memoria comunitaria andina profunda.
Hoy descubrirás una receta tradicional paso a paso para preparar chigüiles auténticos en casa, respetando técnicas heredadas y proporciones que garantizan una masa suave, relleno generoso y cocción perfecta al vapor. Esta guía está pensada para quienes buscan sabor casero, historia y cultura en cada bocado, ideal para celebraciones familiares o para disfrutar cualquier día con bebidas calientes y compañía cercana. Aprende los secretos serranos mejor guardados y logra un resultado digno de las cocinas tradicionales del corazón andino ecuatoriano.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora 30 minutos
- Raciones: 10–12 chigüiles
- Categoría: Plato tradicional
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina de maíz cernida (no precocida)
- 1,5 litros de agua
- 120–150 g de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de sal
- 1 diente de ajo
- 20 g de cebolla blanca (opcional)
Para el relleno
- 300–400 g de queso fresco
- 1 cucharada de aceite de achiote
- Sal al gusto
Para el armado y cocción
- 12–20 hojas de maíz
- Agua suficiente para vaporera o tamalera
Como hacer Chigüiles
- Cocinar la base de la masa: En una olla grande se coloca el agua junto con la sal, el ajo previamente machacado y la cebolla finamente picada, además de una parte de la manteca de cerdo, y se deja hervir hasta que los sabores se integren. Cuando el hervor es constante, se añade la harina de maíz en forma de lluvia mientras se mezcla de manera continua con cuchara de madera para evitar grumos, manteniendo una cocción de varios minutos hasta que la preparación espese, se vuelva pesada y empiece a formarse una ligera costra en el fondo, señal tradicional de que la masa está correctamente cocinada.
- Amasar y dar textura adecuada: La masa se retira del fuego y se deja reposar hasta que esté tibia al tacto, momento en el que se incorpora el resto de la manteca de cerdo y se amasa con las manos hasta conseguir una textura suave, homogénea y manejable que no se adhiera a los dedos. Este amasado es fundamental para lograr chigüiles tiernos, por lo que si la masa estuviera seca puede añadirse una mínima cantidad de agua tibia, y si estuviera muy blanda se corrige con un poco más de harina.
- Preparar el relleno de queso: El queso fresco se ralla o desmenuza y se mezcla con el aceite de achiote hasta que adquiera un color ligeramente amarillo anaranjado y un aroma característico, probando el punto de sal antes de usarlo, ya que muchos quesos tradicionales aportan suficiente sazón por sí solos y no requieren sal adicional.
- Formar los chigüiles: Se divide la masa en porciones similares y cada una se trabaja entre las manos hasta obtener una bola lisa; luego se presiona el centro para crear una cavidad donde se coloca una cantidad generosa del relleno de queso. Posteriormente se cierra la masa sellando bien los bordes y se modela con forma cóncava o ligeramente alargada, procurando que el relleno no quede expuesto para evitar que se escape durante la cocción.
- Preparar las hojas y envolver: Las hojas de maíz se limpian y se pasan por agua caliente para volverlas flexibles y evitar que se rompan al doblarlas. En el centro de cada hoja se coloca un chigüil y se doblan primero los lados hacia adentro y luego las puntas, asegurando que la masa quede completamente cubierta, lo que permite una cocción uniforme y conserva la humedad característica de esta preparación.
- Cocinar al vapor: Los chigüiles se acomodan en una vaporera o tamalera con agua hirviendo en el fondo, cuidando que el líquido no toque directamente las hojas, y se cocinan al vapor durante aproximadamente cuarenta y cinco minutos, tiempo en el que la masa termina de compactarse y las hojas cambian de color, indicando que están listos. Para comprobar la cocción puede abrirse uno y verificar que la masa esté firme pero suave.
- Servir de manera tradicional: Los chigüiles se sirven calientes, recién salidos del vapor, acompañados de café pasado y, en muchas cocinas familiares, de salsa de ají. Algunas personas también los doran ligeramente en sartén después de cocidos para obtener una superficie apenas crocante que contrasta con el interior suave y el queso fundente.