Empanadas peruanas
Las empanadas peruanas son uno de los bocados más emblemáticos del Perú, perfectas para compartir en reuniones, celebraciones o como antojo de media tarde con un café. Su característica principal es la masa ligeramente dulce y crocante, elaborada con harina y mantequilla o manteca, que se hornea hasta lograr un dorado brillante en el horno. Aunque existen múltiples rellenos, las más tradicionales se preparan con carne sazonada con ají panca y ají amarillo, además de huevo cocido y aceituna negra, creando ese contraste irresistible entre dulce y salado.
También son muy populares las versiones de pollo, ají de gallina, lomo saltado o jamón y queso, demostrando su gran versatilidad en la gastronomía peruana. Presentes en panaderías y cafeterías de todo el país, estas empanadas forman parte de la tradición desde el Virreinato, evolucionando desde antiguas versiones rectangulares y dulces hasta la clásica media luna horneada que hoy conocemos y disfrutamos.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 25 minutos
- Raciones: 20–24 empanadas
- Categoría: Aperitivo
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg harina sin preparar (todo uso)
- 500 g manteca vegetal o mantequilla fría
- 1 huevo
- 100 g azúcar
- 1 cucharada sal
- 280–320 ml agua fría (aprox.)
Para barnizar
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada agua
- 1 cucharadita azúcar (para mejor dorado)
Para el relleno de carne
- 600 g carne de res (lomo fino, bistec o similar)
- 2 cebollas rojas
- 1 cucharada ajo molido
- 2 cucharadas pasta de ají panca
- 1 cucharada pasta de ají amarillo
- ½ cucharadita comino
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 2 cucharadas aceite vegetal
- 3 cucharadas perejil fresco
- 3 huevos
- 8–10 aceitunas negras
Para servir
- Azúcar impalpable
- 1–2 limones
Como hacer Empanadas Peruanas
- Preparar la masa tradicional: En un bol grande coloca la harina junto con el azúcar y la sal. Mezcla bien y añade la manteca fría en trozos pequeños. Con las manos comienza a integrar frotando hasta obtener una textura arenosa, similar a arena húmeda. Este paso es fundamental para lograr una masa friable y crocante, por lo que debes evitar aplastar o derretir la grasa. Agrega el huevo y empieza a incorporar el agua fría poco a poco mientras mezclas suavemente. Integra solo hasta que la masa se una; no amases en exceso porque desarrollarías el gluten y la empanada quedaría dura en lugar de delicadamente quebradiza. Forma una bola, envuélvela en film y refrigérala por al menos una hora, aunque dos horas darán mejores resultados ya que la grasa se solidifica y mejora la textura final.
- Preparar el relleno criollo: Mientras la masa reposa, comienza el relleno. Corta la carne en cubos pequeños y uniformes para que conserve jugosidad y textura tradicional; no se recomienda usar carne molida si se busca la versión más auténtica. Pica finamente las cebollas y el perejil. En una sartén amplia calienta el aceite y sofríe el ajo unos segundos sin dejar que se queme, luego añade la cebolla y cocina hasta que se vuelva transparente y ligeramente suave. Incorpora la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo y el comino, mezclando hasta que el conjunto desprenda un aroma intenso. Agrega la carne picada y cocina a fuego medio hasta que esté cocida pero todavía jugosa; es importante no secarla demasiado porque terminará de cocinarse en el horno. Sazona con sal y pimienta al gusto. Retira del fuego y deja enfriar completamente antes de añadir el perejil picado. El relleno debe estar frío al momento de armar las empanadas para evitar que la masa se humedezca y pierda estructura.
- Cocer y preparar los complementos del relleno: Hierve los huevos en agua durante aproximadamente 12 minutos para que queden firmes. Luego enfríalos, pélalos y córtalos en cuartos. Mantén también listas las aceitunas enteras o partidas por la mitad si son grandes. Estos elementos se colocan directamente dentro de cada empanada al momento del armado y aportan el contraste clásico que caracteriza a la empanada peruana tradicional.
- Estirar y formar los discos: Retira la masa del refrigerador y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Estírala con rodillo hasta alcanzar un grosor aproximado de 3 a 4 milímetros. Este grosor es ideal para que la empanada quede crocante por fuera y suave por dentro sin resultar pesada. Corta círculos de unos 12 a 15 centímetros de diámetro. Reúne los recortes, únelos sin sobretrabajar y vuelve a estirar hasta terminar toda la masa.
- Rellenar y cerrar las empanadas: Coloca dos cucharadas del relleno frío en el centro de cada disco de masa. Añade encima un cuarto de huevo cocido y una aceituna. Humedece ligeramente el borde con agua, dobla formando una media luna y presiona firmemente para sellar. Puedes hacer el repulgue tradicional girando el borde sobre sí mismo o presionar con un tenedor para un acabado más sencillo. Es importante asegurarse de que estén bien selladas para evitar que se abran durante el horneado.
- Barnizar y hornear: Precalienta el horno a 180 °C. Mezcla la yema con el agua y el azúcar hasta integrar y barniza cuidadosamente cada empanada con una brocha. El azúcar en el barniz ayuda a lograr un dorado más intenso y brillante, característico de las empanadas de panadería peruana. Colócalas en una bandeja ligeramente engrasada dejando espacio entre ellas y hornea durante 20 a 25 minutos o hasta que estén infladas y con un color dorado uniforme. Si deseas un acabado aún más brillante, puedes dar una segunda capa ligera de barniz a mitad de cocción.
- Presentación tradicional: Retira las empanadas del horno y déjalas reposar unos minutos antes de servir. Espolvorea ligeramente con azúcar impalpable y acompaña con gajos de limón para que cada persona agregue unas gotas al gusto. La combinación del dulzor de la masa, el relleno especiado y el toque ácido del limón es lo que define el carácter único de la empanada peruana tradicional.