Estofado de pollo peruano
El estofado de pollo peruano es uno de esos platos que demuestran que cocinar es casi magia: con ingredientes sencillos, un buen aderezo y el inconfundible ají panca, se logra un guiso profundo, aromático y lleno de tradición. Presente en millones de mesas en Perú, este plato casero tiene raíces coloniales y refleja la fusión entre técnicas españolas y productos andinos como las papas. Cada familia guarda su versión, muchas veces inspirada en la receta de la abuela, transmitida de generación en generación y adaptada al gusto del hogar.
Con el paso del tiempo, el pollo se convirtió en la proteína favorita de los peruanos y el estofado ganó protagonismo por su practicidad y sabor reconfortante. Se cocina lentamente para concentrar aromas, a veces con un toque de vino, y se sirve siempre con abundante arroz blanco. El resultado es un plato equilibrado, rendidor y perfecto para cualquier día del año, ideal tanto para la cocina diaria como para compartir en familia.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 5 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 6 presas de pollo (piernas y muslos con piel)
- 1 cucharada de ají panca molido
- ½ cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 1 cucharada de vinagre o jugo de limón
Para el aderezo
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla roja grande
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de ají panca en pasta
- 3 tomates maduros
- ½ pimiento rojo (opcional)
- 1 hoja de laurel
- 3 a 4 hongos secos (opcional)
Para la cocción
- 1½ a 2 tazas de caldo de pollo
- 2 cucharadas de chicha de jora o ¼ taza de vino blanco (opcional)
- 3 papas amarillas o huayro
- 1 zanahoria grande
- ¾ taza de arvejas
- 2 cucharadas de pasas morenas
Para servir
- Arroz blanco graneado
- Perejil fresco
Como hacer Estofado de Pollo Peruano
- Macerar el pollo: Coloca las presas de pollo en un recipiente y mézclalas con sal, pimienta, comino, ají panca molido y el vinagre o jugo de limón. Frota bien las especias por toda la superficie para que penetren. Deja reposar al menos 30 minutos, aunque si puedes dejarlo 2 horas en refrigeración el sabor será mucho más profundo. Este paso ayuda a que el pollo quede bien sazonado desde el interior y aporta ese fondo tradicional ligeramente especiado característico del estofado peruano.
- Sellar el pollo correctamente: Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, coloca las presas comenzando por el lado de la piel y dóralas durante aproximadamente 5 minutos por lado hasta que estén bien selladas y con color dorado intenso. No las muevas constantemente; deja que se forme costra. Este sellado es clave porque mantiene los jugos dentro de la carne y aporta mayor sabor al guiso. Retira el pollo y resérvalo.
- Preparar el aderezo concentrado: En la misma olla, aprovecha el fondo que dejó el pollo. Si es necesario, añade un poco más de aceite. Pica la cebolla en cubos pequeños y sofríela durante 8 a 10 minutos hasta que esté transparente y ligeramente caramelizada. Incorpora el ajo finamente picado y cocina por 2 minutos más. Agrega el ají panca en pasta y sofríe removiendo constantemente durante 3 a 4 minutos; es importante que el ají se cocine bien para que no quede sabor crudo ni ácido. Mientras tanto, pela los tomates y córtalos en cubos pequeños. Añádelos al aderezo y cocina hasta que se deshagan y concentren. Toma uno de los tomates restantes, el pimiento y un trozo de zanahoria, córtalos en trozos grandes y licúalos con un poco de caldo hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpora esta mezcla a la olla junto con la hoja de laurel. Si usarás hongos secos, remójalos previamente en agua caliente por unos minutos para que suelten más sabor y agrégalos en este momento. Cocina todo a fuego medio bajo durante 15 minutos hasta que el aderezo esté espeso, brillante y bien integrado. Un buen estofado comienza siempre con un aderezo bien trabajado.
- Integrar el pollo y comenzar la cocción lenta: Devuelve las presas selladas a la olla e incorpora la chicha de jora o el vino blanco. Deja hervir unos minutos para que el alcohol se evapore y el sabor se concentre. Agrega caldo de pollo hasta cubrir ligeramente las piezas, sin excederte; el estofado debe quedar jugoso pero espeso, no aguado. Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 20 a 25 minutos. Mantener el fuego bajo es fundamental para que el pollo se cocine suavemente y la salsa no se reduzca demasiado rápido.
- Añadir las papas y dar cuerpo al guiso: Pela las papas y córtalas en mitades o en trozos grandes. Incorpóralas a la olla junto con las pasas morenas. Cocina durante unos 10 minutos. Las papas deben absorber parte del sabor del aderezo y ayudar a espesar naturalmente la salsa gracias a su almidón. Las pasas aportan el contraste dulce tradicional que distingue al estofado peruano de otros guisos latinoamericanos.
- Incorporar las verduras finales y ajustar sazón: Corta la zanahoria en rodajas y agrégala al guiso junto con las arvejas. Cocina de 5 a 8 minutos más hasta que estén tiernas pero no sobrecocidas. Prueba la sazón y ajusta sal o pimienta si es necesario. La salsa debe lucir de color rojo oscuro intenso, ligeramente espesa y brillante. Si estuviera muy líquida, cocina unos minutos más sin tapa; si estuviera demasiado espesa, añade un pequeño chorrito de caldo caliente.
- Servir al estilo tradicional: Sirve el estofado bien caliente acompañado de arroz blanco graneado. Puedes decorar con perejil finamente picado. El contraste entre la salsa espesa, el arroz suelto y el ligero dulzor del guiso es parte esencial de su identidad.