Rocoto relleno
El rocoto relleno es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana y símbolo indiscutible de arequipa. De marcado origen andino, este clásico arequipeño se elabora con rocotos cuidadosamente desvenados y hervidos para moderar su picor, luego rellenos con carne sazonada con ají panca, maní, pasas, aceitunas y huevo, y finalmente gratinados con queso fresco. Su equilibrio entre picante, dulzor y cremosidad lo ha convertido en una de las recetas más representativas del peru, presente tanto en picanterías tradicionales como en mesas familiares.
La historia del rocoto relleno forma parte del imaginario popular arequipeño y ha inspirado relatos y celebraciones dedicadas a este plato. Tradicionalmente se sirve caliente, acompañado del infaltable pastel de papa, creando una combinación contundente y reconfortante. Prepararlo en casa es una forma de acercarse a la auténtica gastronomía del sur del Perú, respetando técnicas clásicas que conservan su sabor original y su identidad cultural.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora 25 minutos
- Raciones: 6-8 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 550 kcal
Ingredientes
Para los rocotos
- 8 rocotos rojos grandes y firmes
- 3 litros de agua
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de sal
- ¼ taza de vinagre blanco
- 2 hojas de laurel
Para el relleno
- 500 g carne de res (molida gruesa o picada a cuchillo)
- 200 g carne de cerdo (opcional)
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cebollas rojas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pasta de ají panca
- 2 cucharadas de maní tostado y molido
- ¼ taza de pasas
- ¼ taza de aceitunas negras
- 2 huevos
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de orégano seco
- 1 pizca de azúcar
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 cucharada de perejil fresco
- ½ taza de caldo de res (opcional)
Para el gratinado
- 200 g queso fresco serrano o queso paria
- 1 huevo
- ½ taza de leche evaporada
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Como hacer Rocoto Relleno
- Preparar y despepitar los rocotos: Corta la parte superior de cada rocoto formando una tapa y resérvala. Con una cuchara retira cuidadosamente las venas y semillas del interior; es recomendable usar guantes para evitar irritaciones y nunca tocarse el rostro durante el proceso. Lava los rocotos bajo el chorro de agua para eliminar restos de semillas, ya que allí se concentra el picante.
- Hervir los rocotos para reducir el picante: En una olla grande coloca el agua junto con una cucharada de azúcar, parte de la sal, un chorrito de vinagre y las hojas de laurel. Cuando hierva, incorpora los rocotos y cocina durante cinco minutos. Escurre y desecha el agua. Repite este procedimiento tres veces cambiando el agua y agregando nuevamente azúcar y vinagre. Este paso es fundamental en la versión arequipeña, ya que reduce el picor sin eliminar el sabor característico del rocoto; evita sobrecocerlos para que no pierdan firmeza.
- Preparar el aderezo base: Mientras los rocotos reposan, pica finamente las cebollas y los dientes de ajo. Calienta el aceite en una sartén amplia y sofríe primero la cebolla hasta que quede transparente y ligeramente dorada. Añade el ajo picado y cocina brevemente para que no se queme. Incorpora la pasta de ají panca, removiendo hasta que el aderezo tome un color intenso y el aceite se integre; este sofrito es la base de sabor del relleno.
- Cocinar las carnes: Pica la carne de res y la de cerdo a cuchillo en trozos pequeños para mantener una textura más tradicional, aunque también puedes usar carne molida gruesa. Agrégalas al aderezo y cocina a fuego medio hasta que estén bien doradas. Sazona con sal, pimienta, comino, orégano y una pizca de azúcar para equilibrar la acidez. Si deseas un relleno más jugoso, incorpora un poco de caldo de res y deja reducir; el resultado debe ser húmedo pero no líquido.
- Incorporar los ingredientes tradicionales: Añade el maní tostado y molido, que aporta cuerpo y sabor característico, luego agrega las pasas, las aceitunas previamente picadas y los huevos que habrás sancochado y cortado en cubos pequeños. Mezcla bien y cocina unos minutos más para que los sabores se integren. Finalmente, incorpora el perejil finamente picado y rectifica la sazón; el relleno debe tener ese contraste clásico entre dulce y salado propio del rocoto relleno arequipeño.
- Rellenar y colocar el queso: Precalienta el horno a 180 °C. Coloca los rocotos en una fuente para horno y rellénalos presionando ligeramente con una cuchara para evitar espacios de aire. Corta el queso en láminas gruesas y coloca una porción generosa sobre cada rocoto; el queso debe cubrir bien la superficie para lograr un gratinado cremoso. Finalmente, coloca las tapas reservadas encima.
- Preparar la mezcla de gratinado y hornear: Bate el huevo junto con la leche evaporada, añade una pizca de sal y pimienta y vierte un poco de esta mezcla sobre cada rocoto y ligeramente en el fondo de la fuente. Esto ayudará a mantener la preparación jugosa y formará una base suave al hornearse. Lleva al horno durante 20 a 25 minutos hasta que el queso esté completamente derretido y ligeramente dorado. El tiempo puede variar según el horno, por lo que conviene vigilar el gratinado.
- Reposar y servir: Retira los rocotos del horno y déjalos reposar cinco minutos antes de servir para que el relleno se asiente y sea más fácil cortarlos. Tradicionalmente se acompañan con pastel de papa arequipeño, creando uno de los platos más emblemáticos del sur del Perú. Se sirven bien calientes para disfrutar plenamente del contraste entre el picante del rocoto y la cremosidad del queso.