Pambazo veracruzano
Veracruz es cuna de una cocina vibrante que combina raíces indígenas, españolas y africanas, dando vida a antojitos llenos de identidad. Entre ellos destaca el pambazo veracruzano, una preparación con profunda historia y sabor inconfundible. Su origen se asocia al Segundo Imperio Mexicano y a una creación inspirada en el Pico de Orizaba, cuyo aspecto nevado dio forma a este singular pan espolvoreado con harina. Con el paso del tiempo, dejó de ser un platillo exclusivo para convertirse en un clásico popular presente en mercados, fondas y celebraciones familiares.
A diferencia del pambazo chilango bañado en salsa, el pambazo veracruzano tradicional conserva su esencia como torta suave y esponjosa, rellena de frijoles, mayonesa, queso y, en muchas versiones, chorizo. Su combinación de texturas y sabores lo ha convertido en uno de los antojitos más queridos del estado. En esta receta aprenderás a prepararlo desde cero, incluyendo el pan tradicional casero que le da autenticidad y carácter.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas 30 minutos
- Raciones: 6–8 pambazos
- Categoría: Antojitos
- Tipo de cocina: Mexicana, veracruzana
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para el pan
- 500 g de harina de trigo
- 11 g de levadura seca
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharaditas de sal
- 50 g de manteca vegetal o manteca de cerdo
- 1½ tazas de agua tibia (puede sustituirse por leche tibia)
- Harina adicional para espolvorear
Para el relleno
- 350 g de chorizo mexicano
- 1 taza de frijoles refritos
- ½ taza de mayonesa
- 100 g de queso Cotija rallado
- 100 g de queso fresco (opcional)
- 1 aguacate (opcional)
- ½ taza de lechuga
- Salsa de chipotle o chile seco al gusto
Como hacer Pambazo Veracruzano
- Activar la levadura y preparar la base : Coloca la levadura en un recipiente junto con el azúcar, dos cucharadas de la harina y una taza del agua tibia. Mezcla suavemente y deja reposar durante 15 a 20 minutos hasta que la superficie se vea espumosa, señal de que la levadura está activa. Este paso es fundamental para lograr un pan esponjoso, ya que una levadura mal activada dará como resultado un pambazo denso y pesado.
- Formar y amasar la masa correctamente : En un recipiente amplio mezcla la harina restante con la sal e incorpora la mezcla de levadura. Integra hasta formar una masa y añade la manteca. Amasa durante 20 minutos aproximadamente, ya sea de forma manual o con batidora con gancho, hasta obtener una textura elástica y suave que no se rompa al estirarla. Si notas la masa seca, agrega poco a poco el resto del líquido. El secreto del buen pambazo veracruzano está en un amasado adecuado, ya que esto desarrolla el gluten y garantiza una miga suave y ligera.
- Primer reposo y formado de los pambazos : Coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado, cubre y deja reposar entre 40 minutos y una hora hasta que doble su tamaño. Después divide en 6 u 8 porciones, forma bollos ligeramente alargados con las manos y colócalos en una bandeja dejando espacio entre ellos. Espolvorea generosamente harina por encima, pues esta capa blanca es característica del pambazo veracruzano. Deja reposar nuevamente durante 20 a 30 minutos para que el pan termine de esponjar.
- Hornear el pan : Hornea a 180 °C durante 20 a 25 minutos hasta que estén ligeramente dorados pero aún suaves al tacto. No deben quedar duros ni demasiado tostados, ya que el interior debe conservar una textura esponjosa. Al salir del horno puedes espolvorear un poco más de harina si deseas reforzar su apariencia tradicional. Deja enfriar antes de rellenar para evitar que la mayonesa se derrita en exceso.
- Preparar el relleno tradicional : Coloca el chorizo en una sartén a fuego medio y cocínalo hasta que esté bien dorado. Una vez listo, retira el exceso de grasa para evitar que el pambazo quede demasiado pesado. Si los frijoles no están calientes, caliéntalos ligeramente para que se integren mejor al pan. En este momento también puedes desmoronar el queso fresco con las manos, rallar el queso Cotija si no lo está, cortar el aguacate en rebanadas y picar la lechuga en tiras finas.
- Armar el pambazo veracruzano : Abre cada pambazo por la mitad sin separar completamente las tapas y, si lo deseas, retira un poco del migajón para hacer espacio al relleno. Unta mayonesa en la parte superior y frijoles en la parte inferior. Agrega una porción generosa de chorizo, luego incorpora el queso Cotija y el queso fresco, coloca las rebanadas de aguacate, añade la lechuga y termina con la salsa de chipotle o chile seco al gusto. El equilibrio ideal combina la cremosidad de la mayonesa y el aguacate, la intensidad del chorizo y la salinidad del queso.
- Servir frío o ligeramente caliente : Puedes disfrutar el pambazo tal cual o colocarlo en un comal a fuego bajo durante unos minutos por cada lado para que el exterior quede apenas crujiente y el interior tibio. No debe prensarse ni tostarse en exceso, pues perdería su suavidad característica. Este pambazo no se baña en salsa roja como otras versiones del país; su identidad veracruzana radica en la sencillez del pan blanco espolvoreado con harina y el relleno generoso y equilibrado.