Pollo chijaukay
El Pollo chijaukay es un plato clásico de la cocina peruana con fuerte influencia oriental, especialmente de la tradición chifa, que combina técnicas y sabores de China y Perú. Se elabora con piernas o pechugas de pollo deshuesadas, bañadas en una salsa salada a base de sillao, salsa de ostión, jengibre y cebolla china, y decoradas con ajonjolí tostado. Su preparación incluye un marinado profundo y una fritura cuidadosa que logra un exterior crujiente y un interior jugoso, ofreciendo una experiencia de sabor intensa y aromática. Este plato se ha convertido en un favorito de los restaurantes peruanos y en hogares que buscan disfrutar de la fusión de la cocina oriental y local.
Tradicionalmente, el Pollo chijaukay se sirve acompañado de arroz chaufa, creando un contraste perfecto entre la textura del pollo y la suavidad del arroz salteado con verduras frescas y huevo. La salsa concentrada realza cada bocado y permite que las verduras y los granos de arroz chaufa absorban todo su sabor. Esta combinación hace del Pollo chijaukay un plato completo, delicioso y representativo de la gastronomía peruana, ideal para quienes buscan una experiencia auténtica de la fusión oriental en Perú.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana chifa
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 4 piernas o entrepiernas deshuesadas (o 2 pechugas grandes)
- ½ cucharadita sal
- ½ cucharadita pimienta blanca
- ½ cucharadita canela china
- 2 cucharadas sillao (salsa de soya)
- 1½ cucharadas salsa de ostión
- 1 cucharadita jugo de kion (jengibre)
- 1 cucharada cebolla china (parte blanca)
- 1 cucharadita ajo molido
- 1 cucharadita licor de arroz o pisco (opcional)
- 1 cucharadita aceite de ajonjolí
Para empanizar
- 1 huevo
- 250–300 gramos chuño o maicena
- Aceite vegetal abundante para freír
Para la salsa chijaukay
- 2 tazas caldo de pollo (idealmente hecho con los huesos)
- 3 cucharadas sillao (salsa de soya)
- 1½ cucharadas salsa de ostión
- 1 cucharadita azúcar
- ½ cucharadita canela china
- 2 láminas de kion
- 2 dientes de ajo enteros
- 2 tallos cebolla china (parte blanca, en trozos grandes)
- 2 cucharadas chuño disuelto en 2 cucharadas de agua fría
- 1–2 cucharadas aceite de ajonjolí
- 5 gotas aceite de sésamo tostado (opcional)
Para decorar
- Cebolla china (parte verde) picada fina
- Semillas de ajonjolí tostadas
Como hacer Pollo Chijaukay
- Macerado del pollo: Coloca los trozos de pollo en un recipiente y mezcla con la sal, pimienta, canela china, sillao, salsa de ostión, jugo de kion, ajo molido, cebolla china, licor de arroz y aceite de ajonjolí. Revuelve cuidadosamente para que todos los sabores penetren en la carne. Refrigera mínimo una hora, aunque dos horas es ideal para obtener un sabor más profundo y auténtico. Este paso asegura que el pollo absorba la mezcla de condimentos y que el plato final tenga el característico sabor intenso del chifa.
- Precocción para jugosidad: Para garantizar que el interior del pollo quede jugoso, precocínalo al vapor o a baño maría durante 15 a 20 minutos. Retira los trozos de pollo y deja enfriar completamente antes de empanizarlos. Esta técnica es opcional, pero altamente recomendada, especialmente si planeas freír a alta temperatura, ya que previene que la carne se seque y permite que la fritura quede dorada y crujiente sin comprometer la textura interna.
- Empanizado y primera fritura: Bate el huevo con una pizca de sal. Pasa los trozos de pollo primero por chuño, luego por el huevo batido y finalmente por otra capa ligera de chuño para crear un empanizado uniforme. Calienta abundante aceite vegetal a fuego medio-alto y fríe los trozos de pollo. La primera fritura debe hacerse a temperatura moderada durante 3 a 4 minutos. Retira y deja reposar sobre una rejilla por cinco minutos antes de realizar la segunda fritura. Este procedimiento asegura un exterior crocante y un interior tierno.
- Segunda fritura para crocancia máxima: Calienta nuevamente el aceite a temperatura más alta, alrededor de 180°C, y fríe los trozos de pollo por 1 a 2 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Retira del aceite y escúrrelos sobre rejilla para que no pierdan textura. La doble fritura es el secreto de los chifas para lograr el pollo Chijaukay perfectamente crocante por fuera y jugoso por dentro.
- Preparación de la salsa chijaukay: En una sartén u olla, sofríe ligeramente los trozos de kion, ajo y la parte blanca de la cebolla china para liberar aromas sin que se quemen. Añade el caldo de pollo, sillao, salsa de ostión, azúcar y canela china. Deja hervir a fuego medio durante 8 a 10 minutos para que los sabores se integren. Cuela la salsa para retirar los sólidos y obtener una textura fina. Regresa la salsa colada al fuego y añade poco a poco el chuño disuelto hasta obtener la consistencia deseada, espesa pero fluida. Finaliza con el aceite de ajonjolí y, si lo deseas, unas gotas de aceite de sésamo tostado para intensificar el aroma. Si la salsa se espesa demasiado, corrige con un poco de caldo caliente hasta alcanzar la textura ideal.
- Montaje del plato: Corta los trozos de pollo en cubos medianos y colócalos en un plato amplio. Baña inmediatamente con la salsa caliente para que se impregnen los sabores. Decora con la parte verde de la cebolla china y semillas de ajonjolí tostadas. Este plato se sirve tradicionalmente acompañado de arroz chaufa o arroz blanco, aunque también puedes disfrutarlo solo, destacando el sabor intenso de la salsa.