Ají de gallina
El ají de gallina es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana. Esta cremosa preparación destaca por su deliciosa salsa amarilla ligeramente picante, elaborada con ají amarillo, pan, especias y leche evaporada. Tradicionalmente se prepara con gallina cocida y deshilachada, aunque hoy en día es más común elaborarlo con pollo por su textura suave y fácil acceso. Esta receta peruana se sirve sobre papas cocidas y se acompaña con arroz blanco, huevo duro y aceitunas negras, creando un plato cremoso, aromático y muy reconfortante. Su equilibrio entre suavidad y sabor intenso lo ha convertido en un clásico imprescindible de la cocina de Perú.
La historia del ají de gallina se remonta a la época colonial y su origen se relaciona con el menjar blanc europeo, una preparación medieval hecha con gallina, almendras y especias. Con el tiempo, esta receta llegó a Perú y fue transformándose al incorporar ingredientes locales como el ají amarillo y las pecanas. Así nació el ají de gallina que conocemos hoy, una receta cremosa y llena de sabor que forma parte del patrimonio culinario del país.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para cocer el pollo
- 1 pechuga grande de pollo o gallina (700 g – 1 kg aprox.)
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- sal al gusto
- agua suficiente
Para la crema de ají
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 4–5 cucharadas de pasta de ají amarillo
- 1–2 cucharadas de pasta de ají mirasol (opcional)
- 4 rebanadas de pan de molde sin corteza o 2 panes franceses
- 200–250 ml de leche evaporada
- 1–2 tazas de caldo de pollo reservado
- 40–50 g de pecanas o nueces
- 40 g de queso parmesano rallado
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1/4 cucharadita de cúrcuma o palillo (opcional)
- pimienta negra al gusto
- sal al gusto
Para servir
- 3–4 papas amarillas
- 2 tazas de arroz blanco cocido
- 2 huevos
- aceitunas negras peruanas (tipo botija)
- pecanas picadas adicionales (opcional)
Como hacer ají de gallina
- Cocer el pollo y preparar el caldo: Coloca la pechuga de pollo en una olla con suficiente agua y añade la zanahoria, el apio, la mitad de la cebolla, los dientes de ajo, la hoja de laurel y un poco de sal. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante unos 25 a 30 minutos hasta que el pollo esté completamente cocido y tierno. Durante la cocción puedes retirar la espuma que aparece en la superficie para obtener un caldo más limpio. Cuando el pollo esté listo, retíralo de la olla y deja que enfríe ligeramente antes de desmenuzarlo en tiras con las manos o con ayuda de un tenedor. Cuela el caldo para retirar las verduras y resérvalo, ya que se utilizará más adelante para dar sabor y ajustar la textura de la salsa.
- Preparar el pan para espesar la salsa: Coloca el pan en un recipiente y vierte la leche evaporada sobre él. Deja reposar unos minutos para que el pan se ablande completamente. Cuando esté bien hidratado, tritúralo con una licuadora o procesador hasta obtener una crema espesa y uniforme. Esta mezcla es fundamental para lograr la textura característica del ají de gallina, ya que el pan actúa como espesante natural y permite conseguir una salsa cremosa sin necesidad de harinas. Si prefieres una textura aún más suave, puedes añadir un pequeño chorrito de caldo de pollo mientras licúas.
- Preparar el aderezo base: Pela y pica finamente la cebolla restante y los dientes de ajo. Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia o en una olla y sofríe primero la cebolla con una pizca de sal durante unos 8 a 10 minutos hasta que esté muy suave y ligeramente dorada. Añade después el ajo picado y cocina un minuto más para que libere su aroma sin quemarse. Incorpora la pasta de ají amarillo y, si decides usarlo, el ají mirasol. Agrega también el comino, la pimienta y la cúrcuma o palillo. Cocina esta mezcla durante unos minutos removiendo constantemente hasta que el ají se concentre y el aceite empiece a separarse ligeramente, lo cual indica que el aderezo está bien desarrollado y tendrá un sabor más profundo.
- Incorporar la base cremosa: Añade al aderezo la mezcla de pan con leche evaporada y mezcla bien para integrarla. Incorpora poco a poco aproximadamente una taza del caldo de pollo reservado mientras remueves continuamente para evitar que se formen grumos. Cocina la preparación a fuego medio durante varios minutos hasta que empiece a espesar y adquiera una consistencia cremosa. Si notas que la salsa queda demasiado densa, puedes añadir un poco más de caldo para ajustar la textura. La consistencia ideal debe ser espesa y sedosa, lo suficientemente densa como para cubrir el dorso de una cuchara.
- Añadir el pollo y enriquecer la salsa: Incorpora el pollo deshilachado a la salsa y mezcla con cuidado para que se impregne bien del aderezo sin romper demasiado las hebras. Agrega las pecanas previamente tostadas y picadas, así como el queso parmesano rallado, que aportará un toque salino y ayudará a dar más cuerpo a la preparación. Cocina todo junto durante unos 5 a 8 minutos a fuego suave para que los sabores se integren completamente. Prueba la salsa y ajusta la sal y la pimienta si es necesario. Si en este punto la preparación queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo caliente para lograr la textura cremosa característica del plato.
- Preparar las guarniciones: Mientras se termina el ají de gallina, cuece las papas en una olla con agua y sal hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. En otra olla cuece los huevos durante unos 10 minutos para obtener huevos duros, luego enfríalos, pélalos y córtalos en mitades o cuartos. Si aún no lo tienes preparado, cocina también el arroz blanco en agua con sal hasta que esté suelto y en su punto. Estas guarniciones son parte fundamental del plato tradicional y ayudan a equilibrar la intensidad de la salsa cremosa.
- Servir el ají de gallina: Para servir, coloca primero algunas rodajas de papa cocida en el plato y vierte encima una porción generosa de ají de gallina bien caliente. Acompaña con una porción de arroz blanco al lado y decora el plato con trozos de huevo duro y algunas aceitunas negras. Si deseas una presentación más tradicional, puedes añadir unas pecanas picadas por encima. El resultado debe ser un plato cremoso, aromático y ligeramente picante, con un color amarillo intenso característico del ají amarillo.