Chalupas poblanas
Las chalupas poblanas son uno de los antojitos más tradicionales de Puebla y una auténtica joya de la gastronomía de México. Su origen continúa generando debate, ya que algunos historiadores lo relacionan con las antiguas canoas de la Gran Tenochtitlan y otros con la influencia vasca de la palabra “txalupa”. Lo cierto es que este platillo callejero conquistó las cenadurías poblanas gracias a su tortilla suave frita en manteca y cubierta con carne deshebrada, cebolla y salsa.
La combinación de salsa verde y salsa roja es una de las características más representativas de esta receta tradicional mexicana. A diferencia de otras versiones populares fuera de México, las auténticas chalupas poblanas mantienen una textura tierna y jugosa gracias a la manteca de cerdo. Su sabor intenso, su sencilla preparación y la rica historia que las rodea han convertido a este antojito en una comida imprescindible dentro de la cocina poblana tradicional.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 50 minutos
- Raciones: 6 raciones
- Categoría: Antojitos mexicanos
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
Para las chalupas
- 20 tortillas de maíz pequeñas tipo taquera
- 250 g de manteca de cerdo
- 1 taza de cebolla blanca
- 150 g de queso fresco (opcional)
Para la carne
- 500 g de pierna o falda de cerdo
- 1/2 pechuga de pollo o pavo (opcional)
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de cilantro
- Sal al gusto
Para la salsa verde
- 6 tomates verdes
- 2 chiles serranos
- 1 diente de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1/4 taza de cilantro fresco
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para la salsa roja
- 3 jitomates maduros
- 3 chiles morita
- 1 diente de ajo
- 1/4 de cebolla
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Como hacer Chalupas Poblanas
- Cocer y deshebrar la carne: Coloca la carne de cerdo y la pechuga de pollo o pavo en una olla grande con suficiente agua para cubrirlas. Agrega la media cebolla, los dientes de ajo, la ramita de cilantro y sal al gusto. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 50 a 70 minutos, hasta que la carne quede muy suave y pueda deshacerse fácilmente. Retira del caldo, deja reposar unos minutos y después deshebra finamente con ayuda de las manos o dos tenedores. La mezcla de cerdo y pollo aporta un sabor más tradicional y equilibrado, aunque también puedes preparar las chalupas únicamente con cerdo, como se hace en muchas cocinas poblanas.
- Preparar la salsa verde: Hierve los tomates verdes y los chiles serranos durante unos 8 minutos hasta que cambien ligeramente de color y estén suaves. Para conseguir un sabor más profundo y tradicional, también puedes tatemarlos previamente en un comal antes de hervirlos. Coloca en la licuadora los tomates, los chiles, el ajo, la cebolla, el cilantro, sal y pimienta negra. Licúa hasta obtener una salsa homogénea, tersa y ligeramente espesa. La salsa verde debe conservar un sabor fresco, ligeramente ácido y con un picor moderado que complemente la manteca y la carne sin opacarlas.
- Preparar la salsa roja: Tuesta ligeramente los chiles morita en un comal caliente durante unos segundos, cuidando que no se quemen para evitar sabores amargos. Hierve los jitomates durante 5 minutos hasta que estén suaves y luego licúalos junto con los chiles tostados, el ajo, la cebolla, sal y pimienta negra. Procesa todo hasta conseguir una salsa suave y bien integrada. La salsa roja tradicional de las chalupas poblanas debe tener un sabor ahumado, ligeramente picante y con una textura ligera que permita absorberse parcialmente en la tortilla durante la fritura.
- Freír las tortillas: Calienta la manteca de cerdo en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, fríe las tortillas una por una durante unos segundos por cada lado. Deben quedar suaves en el centro, pero ligeramente doradas y crujientes en las orillas. Las chalupas poblanas auténticas no se fríen hasta quedar totalmente tostadas; la tortilla debe mantenerse flexible para absorber parte de las salsas sin romperse. La manteca de cerdo es uno de los elementos más importantes de esta receta, ya que aporta el sabor característico de las chalupas tradicionales vendidas en las calles de Puebla.
- Armar las chalupas poblanas: Con las tortillas aún calientes, coloca sobre cada una una cucharada de salsa roja o verde y añade un poco de cebolla blanca finamente picada para que se caliente ligeramente con la salsa y la manteca. Incorpora después una porción de carne de cerdo deshebrada y regresa brevemente las chalupas a la sartén para que todos los sabores se integren correctamente. Si lo deseas, puedes terminar con un poco de queso fresco desmoronado, aunque muchas versiones tradicionales poblanas se sirven únicamente con salsa, cebolla y carne. Lo más típico es presentar una mezcla de chalupas rojas y verdes en el mismo plato y servirlas recién hechas, bien calientes y acompañadas de agua fresca de jamaica, horchata o una cerveza fría.