Chugchucaras
Las chugchucaras son un plato típico de Latacunga, en la provincia de Cotopaxi, y una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía de Ecuador. Esta preparación tradicional combina fritada de cerdo, mote, papas, tostado, canguil, maduros fritos y cuero reventado, logrando una mezcla única de sabores y texturas. Su nombre proviene del quichua y significa “cuero tembloroso”, en referencia al característico cuero de cerdo crujiente que forma parte esencial de esta receta serrana.
La historia de las chugchucaras se remonta a la década de 1940, cuando comenzaron a popularizarse en los restaurantes de Latacunga como una comida abundante y festiva. Gracias a su origen andino y a la combinación de ingredientes de distintas regiones ecuatorianas, este plato se convirtió en parte fundamental de la tradición culinaria del país. Hoy en día, las chugchucaras continúan siendo uno de los platillos más representativos de la cocina ecuatoriana y una receta imprescindible para compartir en familia.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 6 raciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 980 kcal
Ingredientes
Para la fritada de cerdo
- 1 kg de pierna o espaldilla de cerdo
- 6 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharada de achiote
- 1 cebolla paiteña
- 1 cebolla blanca
- 1 taza de agua
- 250 g de manteca de cerdo
Para el mote
- 3 tazas de mote cocido
- 1/2 cebolla blanca
- 1 pizca de comino
- Sal al gusto
Para las papas
- 500 g de papa chola o papa roja pequeña
- Sal al gusto
- Manteca de cerdo o aceite para dorar
Para los maduros fritos
- 2 plátanos maduros
- Aceite o manteca para freír
Para las empanadas de viento
- 1 taza de harina de trigo
- 25 g de mantequilla
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 pizca de sal
- Agua tibia, la necesaria
- 100 g de queso fresco (para el relleno)
- 2 cucharadas de azúcar (para el relleno)
- Aceite suficiente para freír
- Azúcar extra para espolvorear
Para acompañar
- 1 taza de tostado
- 1 taza de canguil
- 4 trozos de cuero reventado
- Ají ecuatoriano al gusto
Como hacer chugchucaras
- Marinar la carne: Corta la carne de cerdo en cubos medianos y colócala en un recipiente amplio. Machaca el ajo y mézclalo con el comino, la pimienta, la sal y el achiote hasta formar un adobo aromático. Frota bien toda la carne con esta mezcla y deja reposar al menos una hora para que absorba mejor los sabores tradicionales de la fritada ecuatoriana.
- Cocinar la fritada: Coloca la manteca en una paila grande o sartén profundo y añade la carne junto con el agua. Corta la cebolla paiteña y la cebolla blanca en trozos grandes e incorpóralas a la cocción. Cocina a fuego medio hasta que el líquido se reduzca lentamente y la carne comience a dorarse en su propia grasa. Remueve ocasionalmente para lograr un dorado uniforme sin quemar el fondo. La fritada tradicional debe quedar jugosa por dentro y bien dorada por fuera, ya que este equilibrio es una de las claves del sabor auténtico de las chugchucaras.
- Preparar el mote: Pica finamente la media cebolla blanca y cocínala en una pequeña cantidad de grasa de la fritada hasta que quede suave y fragante. Añade el mote cocido, el comino y sal al gusto, removiendo con cuidado para que los granos se impregnen de sabor sin romperse. Tradicionalmente el mote se mantiene sencillo para equilibrar los ingredientes más intensos y crocantes del plato.
- Cocinar las papas: Lava bien las papas y cocínalas enteras con cáscara en abundante agua con sal hasta que estén suaves pero todavía firmes. Déjalas enfriar ligeramente antes de cortarlas por la mitad o en cuartos. Este tipo de cocción ayuda a que mantengan su forma al momento de dorarlas.
- Dorar las papas: Calienta manteca de cerdo o aceite y dora las papas hasta formar una capa crujiente y bien dorada por fuera mientras el interior permanece suave. Las papas deben quedar resistentes para soportar los jugos de la fritada sin deshacerse al servir.
- Freír los maduros: Pela los plátanos maduros y córtalos en rodajas diagonales gruesas. Fríelos en aceite o manteca caliente hasta que queden caramelizados y dorados en los bordes. El maduro frito es fundamental en las chugchucaras porque aporta el contraste dulce característico del plato.
- Preparar la masa de las empanadas: Coloca la harina en un recipiente y mezcla con el polvo para hornear y la sal. Derrite la mantequilla e incorpórala mientras agregas agua tibia poco a poco hasta formar una masa suave y manejable. Amasa durante varios minutos hasta que quede lisa y deja reposar entre 15 y 20 minutos para que gane elasticidad.
- Formar y freír las empanadas: Desmenuza el queso fresco y mézclalo con el azúcar. Extiende la masa fina sobre una superficie ligeramente enharinada y corta discos medianos. Rellena con la mezcla de queso y cierra formando medias lunas, sellando bien los bordes para evitar que se abran durante la fritura. Fríe las empanadas en abundante aceite caliente hasta que se inflen y queden doradas, luego espolvorea un poco de azúcar encima mientras todavía estén calientes. Estas empanadas dulces son esenciales para lograr el clásico equilibrio entre dulce y salado de las chugchucaras tradicionales.
- Servir las chugchucaras: Sirve una porción abundante de mote en cada plato y acomoda alrededor la fritada de cerdo, las papas doradas, el cuero reventado, el tostado, el canguil y los maduros fritos. Añade las empanadas de viento recién hechas para conservar su textura ligera y crocante. Acompaña con ají ecuatoriano y sirve inmediatamente para disfrutar el contraste entre carne jugosa, elementos crujientes y sabores intensos que hacen de este plato uno de los más representativos de la cocina tradicional de Ecuador.