Tamales negros guatemaltecos
Los tamales negros guatemaltecos son una de las recetas más tradicionales de Guatemala, especialmente durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo. Este emblemático tamal dulce destaca por su combinación única de sabores intensos y especiados, gracias a un espeso recado elaborado con chocolate, chiles secos, tomate, pepitoria y ajonjolí. Su sabor profundo y ligeramente dulce lo convierte en uno de los platos festivos más queridos de la gastronomía guatemalteca, acompañado siempre del aroma inconfundible de las hojas de maxán y plátano.
La suave masa de maíz, enriquecida con arroz, manteca, azúcar y canela, se complementa perfectamente con rellenos de carne, ciruelas, pasas, almendras y chile pimiento. Cada familia en Guatemala conserva su propia versión tradicional, pero todas comparten ese equilibrio entre dulce y salado que caracteriza a los auténticos tamales negros. Prepararlos en casa es mantener viva una tradición culinaria llena de historia, sabor y recuerdos familiares.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 25 tamales
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Guatemalteca
- Calorías por ración: 650 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 2 lb de masa de maíz
- 6 oz de arroz quebrado o harina de arroz
- 2 litros de agua aproximadamente
- ½ lb de manteca de cerdo
- 12 oz de azúcar
- 1 raja grande de canela
- 1 cucharadita de sal
Para la carne
- 2 lb de posta de cerdo, pollo o pavo
- Sal al gusto
- 1 pizca de azúcar
Para el recado negro
- 10 tomates maduros
- 1 chile pasa grande
- 3 chiles guaque
- 3 oz de pepitoria
- 2 oz de ajonjolí
- 1 raja grande de canela
- 3 clavos de olor
- 6 pimientas gordas
- 1 champurrada grande
- 6 a 8 oz de chocolate artesanal o chocolate mexicano
- ½ taza de pasas
- 8 ciruelas pasas
- 10 a 12 oz de azúcar
- 2 a 3 tazas de agua
- 1 cucharada de manteca
- Sal al gusto
Para armar los tamales
- 25 hojas de maxán
- 25 hojas de plátano
- 1 manojo de cibaque o hilo de cocina
- 25 ciruelas pasas
- ½ taza de pasas
- 2 chiles pimientos rojos
- 4 oz de almendras
Como hacer Tamales Negros Guatemaltecos
- Preparar las hojas: Lava muy bien las hojas de maxán y las hojas de plátano con abundante agua. Después, pasa las hojas de plátano por agua hirviendo o directamente sobre el fuego durante unos segundos para suavizarlas y evitar que se rompan al envolver los tamales. Las hojas de maxán solamente necesitan limpiarse y secarse bien. Luego corta las hojas de plátano en cuadros grandes y reserva ambas cubiertas con un paño húmedo para que no se sequen mientras trabajas. También remoja el cibaque en agua durante unos minutos para que sea más flexible y resistente al momento de amarrar los tamales.
- Cocinar el arroz y preparar la base de la masa: Cocina el arroz en suficiente agua hasta que quede muy suave y luego licúalo con parte de su líquido de cocción hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos. En una olla grande hierve parte del agua junto con la raja de canela para aromatizar la masa. Disuelve aparte la masa de maíz en agua fría para evitar grumos y agrégala poco a poco a la olla mientras remueves constantemente. Añade el arroz licuado y continúa cocinando a fuego medio sin dejar de mover para evitar que la masa se pegue o se queme en el fondo. La textura debe quedar parecida a un atol espeso y suave.
- Terminar la masa: Cuando la masa haya espesado, incorpora el azúcar, la sal y la manteca de cerdo. Continúa removiendo hasta que la manteca se derrita completamente y la masa se vea brillante, uniforme y cremosa. Si notas que queda demasiado espesa puedes agregar un poco más de agua caliente, ya que al enfriarse tomará más cuerpo. La masa debe tener un ligero sabor dulce porque eso es parte importante del perfil tradicional de los tamales negros guatemaltecos. Muchas familias prefieren preparar la masa desde el día anterior porque fría resulta más firme y fácil de manipular al armar los tamales.
- Preparar la carne: Corta la carne en piezas medianas y sazónalas con sal y una pizca de azúcar. El azúcar ayuda a resaltar el sabor tradicional del tamal negro y aporta mejor color al cocinarla. Puedes usar cerdo, pollo o pavo según la versión que prefieras, aunque el cerdo suele aportar un sabor más profundo. Cocina ligeramente la carne en agua o dóralo todo suavemente con un poco de manteca para darle más sabor.
- Hacer el recado negro: Asa los tomates, el chile pasa y los chiles guaque hasta que estén bien tostados y aromáticos. Tuesta por separado la pepitoria, el ajonjolí, la canela, los clavos y las pimientas gordas, cuidando no quemarlos para evitar sabores amargos. Coloca todo en la licuadora junto con la champurrada, el chocolate, las pasas, las ciruelas pasas y el agua, y licúa hasta obtener una salsa muy fina y espesa. Luego cocina el recado en una sartén o cacerola con la manteca durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo, removiendo frecuentemente para que no se pegue. Añade azúcar y sal al gusto hasta lograr el equilibrio típico entre dulce, especiado y ligeramente salado. El recado debe quedar oscuro, brillante y suficientemente espeso para que no se salga de los tamales al envolverlos. Si quedara demasiado líquido, simplemente cocínalo algunos minutos más.
- Preparar los ingredientes para el armado: Corta los chiles pimientos en tiras y parte las almendras por la mitad. Organiza todos los ingredientes sobre una mesa o superficie amplia para facilitar el armado de los tamales. Tener todo listo antes de comenzar ayuda mucho porque la preparación tradicional requiere trabajar de manera continua mientras la masa aún conserva buena textura y temperatura.
- Armar los tamales: Coloca primero una hoja de maxán y encima una hoja de plátano. En el centro añade una porción generosa de masa y haz una pequeña cavidad en el medio con la cuchara. Agrega suficiente recado, un trozo de carne, una ciruela pasa, varias pasas, una tira de chile pimiento y media almendra. Finalmente añade un poco más de recado encima para que el relleno quede jugoso y bien distribuido. Dobla cuidadosamente las hojas formando un paquete rectangular y amarra cada tamal con cibaque, procurando que quede firme pero sin apretar demasiado para evitar que la masa se salga durante la cocción.
- Cocinar los tamales: Cubre el fondo y los lados de una olla grande con hojas sobrantes para formar una especie de cama protectora. Coloca los tamales acomodados firmemente y agrega agua caliente sin cubrirlos por completo. Tapa con más hojas y luego con un paño limpio o una bolsa apta para cocina antes de colocar la tapadera. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. Es importante revisar ocasionalmente el nivel del agua porque nunca debe secarse completamente o las hojas podrían quemarse y dar sabor ahumado excesivo a los tamales. Siempre añade más agua caliente si hace falta.
- Reposar y servir: Cuando los tamales estén listos, deja que reposen unos 15 a 20 minutos antes de servirlos. Este descanso permite que la masa termine de asentarse y adquiera una textura más firme y compacta. Un buen tamal negro debe sentirse suave pero consistente, con una masa húmeda y un recado espeso, dulce y aromático. Tradicionalmente se sirven calientes directamente dentro de las hojas, ya que el maxán aporta gran parte del aroma característico de esta receta guatemalteca.