Jamoncillo de pepita
El jamoncillo de pepita, también conocido como dulce de pepita, es un tradicional dulce mexicano con profundo arraigo en Puebla, donde forma parte del patrimonio gastronómico y de la amplia variedad de dulces conventuales de la región. Su elaboración combina ingredientes sencillos como leche, azúcar y la semilla de calabaza, cuya pasta aporta su característico sabor suave y textura cremosa. Gracias a su historia, sabor y presentación bicolor, este postre sigue siendo uno de los más apreciados de Mexico, especialmente durante celebraciones, ferias y festividades populares.
El origen del jamoncillo de pepita está ligado al aprovechamiento de la pepita de calabaza, ingrediente fundamental también en preparaciones tradicionales como el pipián. Además de su popularidad en Puebla, existen referencias de elaboraciones artesanales en Veracruz, donde incluso se utilizaba grana cochinilla para teñir parte de la masa de color rojo. Aunque requiere algo de paciencia para preparar y moler la pepita, el resultado es un dulce casero de sabor auténtico que conserva viva una de las recetas más representativas de la repostería tradicional mexicana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 24 a 30 piezas
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 155 kcal
Ingredientes
- 500 g de pepitas de calabaza peladas
- 1 litro de leche entera
- 2 ½ tazas (500 g) de azúcar
- 3 a 4 gotas de colorante vegetal rojo
Para pelar las pepitas (opcional)
- 2 tazas de ceniza de madera limpia
- Agua suficiente
Como hacer Jamoncillo de Pepita
- Preparar las pepitas: Si las pepitas ya están peladas y limpias, puedes utilizarlas directamente. Si aún conservan la película verde exterior, colócalas en un recipiente con agua y la ceniza de madera. Frótalas suavemente con las manos hasta que pierdan esa capa y adquieran un color más claro. Después, enjuágalas varias veces con agua limpia para eliminar cualquier residuo y déjalas escurrir por completo. Este procedimiento tradicional se utilizaba para obtener el característico color marfil del jamoncillo y mejorar su presentación final.
- Moler las pepitas: Reserva aproximadamente ½ taza de la leche y colócala en la licuadora junto con las pepitas preparadas. Tritura hasta obtener una pasta fina, homogénea y ligeramente cremosa. Una molienda adecuada es fundamental para conseguir una textura suave y uniforme, por lo que conviene procesar la mezcla durante el tiempo necesario hasta que no se perciban trozos grandes de pepita.
- Cocer la base de leche: Vierte el resto de la leche en una olla de fondo grueso o, preferiblemente, en un cazo de cobre. Añade el azúcar y cocina a fuego medio, removiendo con frecuencia hasta que el azúcar se disuelva por completo. El uso del cazo de cobre es una práctica tradicional en la elaboración de dulces mexicanos porque distribuye el calor de manera uniforme y favorece una cocción más estable, aunque una olla de buena calidad también ofrece excelentes resultados.
- Incorporar la pepita y cocinar el dulce: Cuando la leche comience a hervir, incorpora la pasta de pepita y reduce el fuego a bajo. Cocina sin dejar de mover con una cuchara o pala de madera para evitar que la mezcla se adhiera al fondo o se queme. Conforme la leche vaya evaporándose, la preparación se volverá cada vez más espesa. Continúa removiendo hasta que al pasar la cuchara pueda verse claramente el fondo de la olla durante unos segundos. El punto correcto es similar al de una cajeta muy espesa o una pasta moldeable. Si se cocina menos tiempo, el dulce no tomará cuerpo; si se excede la cocción, puede quedar seco y quebradizo una vez frío.
- Colorear una parte de la mezcla: Retira la preparación del fuego y continúa removiéndola durante unos minutos para que pierda parte del calor acumulado. Separa aproximadamente una tercera parte de la pasta y añade el colorante vegetal rojo. Mezcla hasta obtener un tono rosa uniforme, dejando el resto de la preparación en su color natural. Esta combinación de blanco y rosa es una de las características más reconocibles del jamoncillo de pepita tradicional elaborado en Puebla.
- Formar el jamoncillo: Forra una charola o molde rectangular con papel encerado o plástico para alimentos. Extiende primero la pasta blanca hasta alcanzar un grosor aproximado de 2 centímetros. Coloca la pasta rosa formando una franja central o lateral y presiona suavemente para unir ambas partes sin mezclarlas completamente. Puedes ayudarte con las manos ligeramente humedecidas o con un rodillo para nivelar la superficie y conseguir una presentación uniforme. La textura en este momento debe ser firme pero todavía maleable.
- Dejar reposar y cortar: Deja reposar el dulce a temperatura ambiente durante varias horas hasta que adquiera consistencia. Una vez firme, pero aún suave al corte, desmóldalo y córtalo en rectángulos, rombos o barras del tamaño deseado utilizando un cuchillo ligeramente humedecido o engrasado. La grasa natural presente en las pepitas aporta la suavidad característica del jamoncillo, por lo que no es necesario añadir mantequilla ni otros ingredientes grasos para obtener la textura tradicional.
- Conservación: Guarda las piezas envueltas individualmente en papel celofán o dentro de un recipiente hermético bien cerrado. Conservadas en un lugar fresco, seco y protegido de la humedad, pueden mantenerse en buenas condiciones durante aproximadamente 4 a 6 meses.