Tortitas de Santa Clara
Las tortitas de Santa Clara son uno de los dulces más emblemáticos de la repostería mexicana y una auténtica joya gastronómica de Puebla. Su origen se remonta a la época virreinal, cuando las monjas del convento de Santa Clara comenzaron a experimentar con ingredientes locales para crear nuevas recetas. El resultado fue un dulce típico compuesto por delicadas galletas de textura suave coronadas con una irresistible cobertura de pepita de calabaza. Gracias a su sabor único y a la riqueza de su tradición, estas tortitas se han convertido en uno de los símbolos más reconocidos de la cocina poblana.
Esta receta tradicional conserva la esencia de su historia original y permite preparar en casa unas auténticas tortitas con su característico borde decorado y su centro marcado con un molde. El contraste entre la base mantecosa y el cremoso glaseado de pepita crea un equilibrio perfecto de sabores, convirtiendo este postre en una de las especialidades más apreciadas de la gastronomía mexicana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 13 horas y 35 minutos
- Raciones: 20 tortitas
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
Para las tortitas
- 125 g de azúcar glass
- 115 g de mantequilla sin sal (o 175 g de manteca de cerdo)
- 3 yemas de huevo
- 375 g de harina de trigo
- 120 ml de agua tibia
Para el glaseado de pepita
- 500 g de pepita de calabaza cruda pelada
- 500 g de azúcar
- 120 ml de agua
- 60 ml de leche entera
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
Como hacer Tortitas de Santa Clara
- Preparar las pepitas: El día anterior, coloca las pepitas en una olla con abundante agua y llévalas a ebullición. Cocina durante 5 minutos, retira del fuego y añade el bicarbonato. Deja reposar toda la noche para facilitar la eliminación de la piel que aún puedan conservar algunas semillas. Al día siguiente, frótalas suavemente entre las manos dentro del agua hasta desprender cualquier resto de piel verde, enjuágalas varias veces y déjalas secar completamente sobre un paño limpio. Este proceso es fundamental para conseguir el característico color blanco marfil del glaseado tradicional de las Tortitas de Santa Clara, una de las señas de identidad de la receta poblana original.
- Elaborar la masa: Coloca la mantequilla y el azúcar glass en un recipiente amplio y bátelos hasta obtener una mezcla cremosa, ligera y homogénea. Incorpora las yemas una a una, mezclando bien después de cada adición para que se integren correctamente. Añade la harina poco a poco mientras continúas mezclando. Vierte el agua tibia gradualmente mientras trabajas la masa hasta obtener una preparación suave, uniforme y fácil de manejar. Dependiendo de la absorción de la harina, puede que no sea necesario utilizar toda el agua. La masa debe quedar firme, pero suficientemente flexible para extenderla sin que se agriete.
- Refrigerar la masa: Forma una bola o disco con la masa, envuélvela bien y llévala al refrigerador durante al menos 30 minutos. Este reposo permite que la grasa se enfríe y que la harina termine de hidratarse, lo que facilita el estirado y ayuda a que las tortitas mantengan mejor su forma durante el horneado. Si lo deseas, la masa puede permanecer refrigerada varias horas sin perder calidad.
- Formar las tortitas: Precalienta el horno a 190 °C. Coloca la masa entre dos hojas de papel para hornear ligeramente enharinadas y extiéndela con un rodillo hasta alcanzar un grosor aproximado de 5 milímetros. Corta círculos de entre 7 y 8 centímetros de diámetro utilizando un cortador o un vaso. Con otro cortador más pequeño o la base de un recipiente, marca una cavidad circular en el centro de cada pieza sin atravesar la masa por completo. Esta depresión servirá para contener el glaseado una vez terminadas las galletas. Finalmente, presiona todo el borde exterior con los dientes de un tenedor para crear el dibujo decorativo característico de este dulce tradicional.
- Hornear las bases: Distribuye las tortitas sobre una bandeja cubierta con papel para hornear, dejando una pequeña separación entre ellas. Hornea durante 12 a 15 minutos, o hasta que estén cocidas y apenas comiencen a dorarse en los bordes inferiores. No deben tostarse demasiado, ya que tradicionalmente conservan un color claro y una textura delicada. Retíralas del horno y déjalas enfriar completamente antes de añadir la cobertura.
- Preparar la pasta de pepita: Cuando las pepitas estén completamente secas, colócalas en un procesador de alimentos o molino y tritúralas hasta obtener una pasta fina y ligeramente aceitosa. Tradicionalmente este trabajo se realizaba en metate para conseguir una textura especialmente suave. Cuanto más fina sea la molienda, más uniforme y cremosa resultará la cobertura final.
- Cocinar el jamoncillo de pepita: Coloca el azúcar y el agua en una cacerola y cocina a fuego medio hasta obtener un almíbar espeso. El punto tradicional se alcanza cuando una pequeña porción del almíbar colocada en agua fría forma una bolita firme. En ese momento incorpora la pasta de pepita y mezcla constantemente para evitar que se pegue. Cocina durante 3 o 4 minutos más hasta conseguir una preparación brillante, espesa y homogénea. Retira del fuego y agrega la leche poco a poco mientras continúas mezclando. La cobertura debe quedar cremosa y untuosa, con suficiente cuerpo para mantenerse sobre las tortitas sin derramarse. Déjala enfriar ligeramente hasta que alcance una consistencia fácil de extender.
- Decorar las tortitas: Cuando las bases estén completamente frías, coloca una cucharada generosa del jamoncillo de pepita en la cavidad central de cada una y extiéndelo suavemente hasta cubrir toda la superficie interior sin sobrepasar el borde decorado. Deja reposar las tortitas durante una o dos horas para que la cobertura se asiente y adquiera su textura característica. Tras varias horas de reposo, e incluso al día siguiente, el dulce desarrolla mejor su textura y alcanza el equilibrio tradicional entre la base mantecosa y la cobertura de pepita.