Mole blanco
El mole blanco es una de las variantes más raras y elegantes de la cocina mexicana, también conocido como mole de novia por su color claro y su presentación refinada. Este mole blanco se caracteriza por su preparación a base de ingredientes de tonos suaves como frutos secos, semillas, pan y especias aromáticas, lo que da como resultado una salsa cremosa, delicada y con un sabor único. A diferencia de otros moles tradicionales, no utiliza chiles rojos que aporten color intenso, sino chiles güeros o habanero en pequeñas cantidades, manteniendo así su apariencia pálida y su perfil suave.
El origen del mole blanco se relaciona con la cocina mestiza y con versiones conventuales que han evolucionado con el tiempo, dando lugar a distintas interpretaciones modernas. Esta receta de mole blanco suele acompañar pollo y se sirve con arroz, convirtiéndose en un platillo especial para celebraciones. Su historia lo vincula con preparaciones de fiesta como bodas, de ahí su nombre de mole de novia, y hoy se considera una preparación gourmet dentro de la gastronomía mexicana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
- 1 kg de pollo en piezas cocidas
- 1.5 a 2 litros de caldo de pollo
- 2 a 3 cucharadas de manteca o mantequilla
- 150 g de almendra pelada
- 150 g de cacahuate sin piel y sin sal
- 100 g de piñón blanco (opcional)
- 150 g de ajonjolí blanco
- 100 g de pepita de calabaza (opcional)
- 1 rebanada de pan blanco o bolillo
- 1 tortilla de maíz blanca
- 4 a 6 chiles güeros
- 1 cebolla blanca
- 2 a 3 dientes de ajo
- 100 g de pasas blancas o rubias (opcional)
- 1 raja de canela
- 3 a 5 clavos de olor
- 5 pimientas gordas
- 1 cucharadita de anís en semilla
- 1 cucharadita de semilla de cilantro
- Sal y pimienta blanca al gusto
Como hacer Mole blanco
- Tostado de semillas y base del sabor: Tuesta en un sartén seco las almendras, cacahuates, piñón, ajonjolí y pepita moviéndolos constantemente hasta que suelten aroma y tomen un tono ligeramente dorado sin quemarse. Este paso es la base del sabor del mole blanco, ya que aquí se construye su carácter suave y cremoso sin necesidad de ingredientes fuertes o oscuros. Reserva todo para evitar que sigan tostándose con el calor residual.
- Preparación de pan, tortilla y pasas: En el mismo sartén o con un poco de manteca, dora ligeramente la tortilla y el pan hasta que queden secos y crujientes. Añade las pasas solo unos segundos para que se hidraten ligeramente y liberen dulzor sin deshacerse. Este conjunto funciona como espesante natural del mole y ayuda a darle cuerpo sin necesidad de harinas ni ingredientes modernos.
- Sofrito de chiles, cebolla y ajo: Quita las semillas y venas de los chiles güeros y sofríelos junto con la cebolla cortada en trozos grandes y los dientes de ajo enteros o ligeramente aplastados. Cocina hasta que todo esté suave y ligeramente dorado. Este paso es clave porque el chile güero aporta el picor característico del mole blanco, pero en una intensidad controlada que no rompe su perfil suave.
- Licuado del mole base: Coloca en la licuadora las semillas tostadas, el sofrito de chiles, el pan, la tortilla, las pasas (si se usan) y todas las especias junto con parte del caldo caliente. Licúa en varias tandas hasta obtener una mezcla espesa, cremosa y sin grumos. Es importante no añadir demasiado líquido al inicio para mantener la textura concentrada que caracteriza al mole blanco tradicional.
- Cocción inicial del mole: En una cazuela grande derrite la manteca o mantequilla y vierte la mezcla licuada. Cocina a fuego medio, moviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo. En este punto el mole pasa de ser una mezcla cruda a una salsa más integrada, perdiendo el sabor fuerte de las semillas y comenzando a desarrollar su perfil cremoso.
- Ajuste de textura y cocción lenta: Agrega caldo de pollo poco a poco hasta conseguir una consistencia suave y cremosa, ni líquida ni espesa en exceso. Mantén la cocción a fuego bajo durante 20 a 30 minutos, moviendo constantemente. Este proceso es esencial para que los sabores se integren completamente y el mole adquiera su textura sedosa característica.
- Ajuste final de sabor: Prueba y ajusta con sal y pimienta blanca. Si lo deseas ligeramente más suave, puedes añadir una pequeña cantidad de leche o crema, aunque esto es opcional y no estrictamente tradicional. El objetivo es lograr un sabor equilibrado donde predominen las semillas tostadas y el caldo, sin que ningún ingrediente sobresalga demasiado.
- Incorporación del pollo y reposo: Añade las piezas de pollo ya cocidas al mole y cocina a fuego bajo durante 5 a 10 minutos para que absorban el sabor de la salsa. Evita hervir fuerte en este punto para que el pollo no se deshaga y el mole mantenga su textura estable. Deja reposar unos minutos antes de servir para que los sabores terminen de asentarse.
- Servicio tradicional: Sirve el mole blanco caliente cubriendo completamente el pollo con la salsa. Puedes decorar con un poco de ajonjolí blanco ligeramente tostado si quieres un acabado más aromático. Acompaña con arroz blanco y tortillas calientes, ya que estos elementos neutros permiten que el mole sea el protagonista del plato.