Sancochado
El sancochado es una tradicional sopa de la gastronomía del Perú, muy popular en la cocina limeña y considerada uno de los platos más completos y emblemáticos del país. Su nombre proviene del quechua “sankhuchay”, que significa espesar, y refleja la esencia de esta preparación a base de carne, verduras y tubérculos. Este plato peruano tiene raíces que fusionan el antiguo timpu prehispánico con influencias del cocido español, dando lugar a una receta nutritiva, reconfortante y profundamente arraigada en la cultura culinaria peruano.
El sancochado se prepara principalmente con res en trozos grandes, acompañada de papas, yuca, camote y una variedad de verduras que aportan sabor y valor nutricional. Esta sopa se sirve tradicionalmente con caldo por un lado y los sólidos por otro, junto con salsas como la criolla o el ají. En el Perú, es una comida familiar muy apreciada por su carácter abundante y su capacidad de reunir tradición, sabor y nutrición en un solo plato caliente y reconfortante.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 40 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Sopas
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 620 kcal
Ingredientes
- 1.5 kg de carne de res (pecho, costilla o punta de pecho)
- 4 a 5 litros de agua
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 poro
- 2 a 3 ramas de apio
- 1 rama de hierbabuena o mezcla de hierbas (perejil, culantro, orégano)
- Sal al gusto
- 4 papas blancas medianas
- 2 camotes medianos
- ½ kg de yuca
- 2 zanahorias grandes
- 1 nabo
- 1 choclo
- ½ col pequeña
- 100–200 g de habas peladas (opcional)
- 100–200 g de garbanzos (remojados desde la noche anterior)
- 1 trozo pequeño de zapallo (opcional)
Para servir
- 3 limones
- Salsa criolla
- Ají rocoto o huacatay
- Canchita serrana o arroz blanco (opcional)
Como hacer Sancochado
- Preparación del caldo base con carne: En una olla grande coloca el agua junto con la carne de res entera o en trozos grandes. Añade la cebolla partida en dos, los dientes de ajo ligeramente machacados, el poro cortado en dos o tres partes grandes, el apio en ramas enteras y las hierbas aromáticas. Lleva todo a fuego medio y deja cocinar lentamente hasta que la carne esté suave, lo que puede tomar entre una hora y media y dos horas y media. Durante este proceso retira constantemente la espuma que se forma en la superficie para lograr un caldo limpio y de sabor más concentrado, ya que este paso es clave para la base tradicional del sancochado.
- Separación de la carne y clarificado del caldo: Cuando la carne esté tierna, retírala de la olla y resérvala. Luego cuela el caldo para eliminar todas las verduras y restos de la cocción inicial, ya que estas solo aportaron sabor. Regresa el caldo limpio a la olla. Este paso es importante porque un buen sancochado tradicional se caracteriza por un caldo claro, profundo y sin impurezas, lo que permite que los sabores de las verduras se expresen mejor en las siguientes cocciones.
- Cocción de los ingredientes más duros: Agrega al caldo la yuca previamente pelada y cortada en trozos grandes, las zanahorias peladas y cortadas en bastones gruesos, el nabo pelado y cortado en trozos medianos y los garbanzos ya remojados desde la noche anterior. Cocina a fuego medio durante aproximadamente 25 a 30 minutos, o hasta que estos ingredientes comiencen a suavizarse. Es importante respetar este orden de cocción porque los tubérculos más densos necesitan más tiempo para cocinarse sin deshacerse.
- Incorporación de papas, choclo y camote: Añade ahora las papas peladas y partidas en mitades o cuartos, el choclo cortado en rodajas gruesas y el camote pelado y cortado en trozos grandes. Continúa la cocción durante unos 15 a 20 minutos más, manteniendo el fuego medio para que los ingredientes se cocinen de forma uniforme sin romperse. En esta etapa el caldo empieza a tomar una textura más completa y nutritiva, integrando los sabores de todos los tubérculos.
- Agregado de col y habas: Incorpora la col cortada en trozos grandes y las habas peladas. Cocina por unos 8 a 12 minutos adicionales, solo hasta que estén cocidas pero aún firmes. Este paso final de vegetales busca conservar textura y evitar que se deshagan, manteniendo el equilibrio característico del sancochado tradicional, donde cada ingrediente conserva su identidad dentro del plato.
- Integración final y ajuste de sabor: Regresa la carne reservada a la olla y mezcla suavemente con todos los ingredientes. Rectifica la sal y cocina unos minutos más para integrar sabores. Este es el momento donde el sancochado alcanza su punto final, con un caldo sabroso, profundo y equilibrado, típico de la cocina casera peruana.
- Servicio tradicional del sancochado: Sirve el sancochado de la forma tradicional: separando el caldo en un plato hondo y en otro plato la carne junto con todas las verduras y tubérculos. También puede servirse todo junto si se prefiere una presentación más casera. Acompaña siempre con limón fresco, salsa criolla y ají rocoto o huacatay, ya que estos complementos realzan el sabor y forman parte esencial de la experiencia tradicional del plato.