Carbayones

Si hay un dulce capaz de representar la tradición repostera de Oviedo, esos son los carbayones. Estos pequeños pasteles asturianos combinan una base de hojaldre crujiente con un relleno jugoso de almendra, huevo, azúcar y un delicado toque de limón, todo cubierto con crema de yema y un fino baño de azúcar. El contraste entre el hojaldre, la suavidad de la almendra y la cobertura ligeramente crujiente convierte a este postre típico en una auténtica tentación para acompañar el café o disfrutar durante una sobremesa.

Los carbayones nacieron en Oviedo en 1924 de la mano de la confitería Camilo de Blas, con la intención de crear un dulce representativo de la ciudad para la Feria Internacional de Muestras de Gijón. Su nombre hace referencia al histórico carbayón, el gran roble que durante años fue uno de los símbolos de la ciudad. Aunque hoy pueden encontrarse en numerosas confiterías de Asturias, prepararlos en casa permite disfrutar de estos tradicionales dulces asturianos recién hechos, con su característico exterior dorado y crujiente.

Índice de la receta

Información de la receta
Ingredientes
Elaboración paso a paso

Información de la receta

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocinado: 25 minutos
Tiempo total: 3 horas y 10 minutos
Raciones: 10 carbayones
Categoría: Postres
Tipo de cocina: Asturiana
Calorías por ración: 470 kcal

Ingredientes

Para los carbayones

1 lámina de hojaldre de mantequilla de 250 g
Mantequilla para engrasar los moldes
200 g de almendra molida
125 g de azúcar blanco
1 huevo L
3 yemas de huevo L
20 ml de brandy, coñac o vino dulce
Ralladura de 1 limón

Para la cobertura de yema

4 yemas de huevo L
120 g de azúcar blanco
100 ml de agua
10 g de maicena

Para el baño final de azúcar

200 g de azúcar glas
15-25 ml de agua
Unas gotas de zumo de limón

Como hacer Carbayones

Preparar los moldes: Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Engrasamos ligeramente con mantequilla los moldes alargados para carbayones, procurando cubrir bien la base y las paredes para facilitar el desmoldado. Si no tenemos los moldes específicos, podemos utilizar moldes metálicos alargados similares que permitan conservar la característica forma de estos pasteles.
Forrar los moldes con el hojaldre: Para esta receta podemos utilizar una buena lámina de hojaldre de mantequilla, que resulta mucho más práctica, aunque también podemos preparar el hojaldre casero si queremos hacer los carbayones desde cero. Extendemos la lámina sobre la superficie de trabajo y la estiramos ligeramente con un rodillo, sin dejarla demasiado fina. Colocamos uno de los moldes sobre la masa para calcular el tamaño y cortamos porciones algo mayores que cada molde, de manera que puedan cubrir tanto la base como las paredes. Forramos los moldes con el hojaldre, presionándolo suavemente para que se adapte bien a la forma y retiramos el exceso de masa de los bordes. Finalmente, pinchamos el fondo con un tenedor para evitar que se hinche demasiado durante la cocción y reservamos.
Preparar el relleno de almendra: Ponemos en un bol la almendra molida, el azúcar, el huevo, las tres yemas, el brandy y la ralladura de limón. Mezclamos con una espátula o unas varillas hasta conseguir una pasta homogénea, espesa y húmeda, de textura similar a un mazapán blando. No es necesario batir demasiado la preparación, ya que el relleno tradicional debe quedar compacto y jugoso, no especialmente aireado. Si la almendra estuviera muy seca y la mezcla resultara excesivamente densa, podemos añadir una pequeña cantidad de leche para darle la consistencia adecuada.
Rellenar los moldes y hornear: Repartimos el relleno de almendra entre los moldes, procurando llenarlos aproximadamente hasta dos tercios de su capacidad y dejando espacio suficiente para que el relleno pueda crecer durante el horneado sin desbordarse. Colocamos los carbayones en la parte media-baja del horno y horneamos durante 20-25 minutos, hasta que el hojaldre esté bien cocido y dorado y la superficie del relleno tenga un ligero tono tostado. Conviene vigilar especialmente los últimos minutos, porque un exceso de cocción hará que el relleno pierda su característica textura jugosa. Si la parte superior se dora demasiado antes de que el hojaldre esté listo, podemos cubrir los moldes ligeramente con papel de aluminio.
Enfriar y desmoldar: Retiramos los carbayones del horno y dejamos que reposen unos minutos dentro de los moldes antes de desmoldarlos. Después los colocamos sobre una rejilla y dejamos que se enfríen completamente. Es importante no dejarlos enfriar durante demasiado tiempo dentro de los moldes, ya que el vapor y la condensación pueden humedecer el hojaldre y hacer que pierda parte de su textura crujiente. Deben estar completamente fríos antes de añadir la cobertura de yema.
Preparar la base de la cobertura de yema: Separamos unas tres cucharadas de los 100 ml de agua y las utilizamos para disolver la maicena hasta que no queden grumos. Ponemos el resto del agua junto con el azúcar en un cazo y calentamos a fuego medio hasta obtener un almíbar ligeramente concentrado. Mientras tanto, batimos las cuatro yemas en un recipiente y añadimos la maicena previamente disuelta. Cuando el almíbar esté caliente, lo incorporamos poco a poco sobre las yemas en forma de hilo fino y sin dejar de remover para evitar que el huevo se cuaje.
Cocinar la cobertura de yema: Devolvemos la mezcla al cazo y la cocinamos a fuego bajo, removiendo continuamente con unas varillas, hasta que espese y adquiera una consistencia cremosa. No debemos dejar que llegue a hervir, porque las yemas podrían cuajarse y la crema perdería su textura. Cuando haya espesado lo suficiente para poder extenderla sobre los carbayones, retiramos del fuego y dejamos que se temple ligeramente.
Cubrir con la crema de yema: Cuando los carbayones estén completamente fríos, repartimos la crema de yema sobre la parte superior de cada uno y la extendemos con una cucharilla, una pequeña espátula o un pincel de repostería, llegando hasta los bordes del hojaldre. La cobertura debe formar una capa suficientemente generosa para que la yema se aprecie al cortar el pastel, pero sin cubrir por completo el hojaldre de los laterales. No debemos preocuparnos si al principio la superficie no queda perfectamente lisa, porque la crema se asentará mientras reposa. Dejamos secar la cobertura durante 1-2 horas, hasta que esté firme al tacto antes de preparar el acabado final.
Preparar el baño tradicional de azúcar: Tamizamos el azúcar glas en un recipiente y añadimos poco a poco el agua y unas gotas de zumo de limón mientras mezclamos. Debemos obtener una glasa espesa pero fluida, capaz de extenderse sobre la yema formando una capa fina. Es preferible añadir el agua gradualmente para controlar la consistencia, ya que no buscamos un glaseado grueso ni completamente opaco. El acabado tradicional debe quedar fino, brillante y ligeramente translúcido, dejando entrever parte del tono dorado de la cobertura de yema.
Dar el baño final y dejar secar: Colocamos los carbayones sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger el exceso de glasa. Con una cuchara o una pequeña espátula, extendemos una capa fina del baño de azúcar sobre la superficie de cada carbayón, cubriendo la crema de yema hasta los bordes. No es necesario buscar una capa perfectamente blanca y uniforme: al secarse, el azúcar debe formar una película fina y crujiente que conserve cierta transparencia y permita apreciar el color dorado de la yema. Dejamos reposar los pasteles a temperatura ambiente hasta que el baño de azúcar se haya secado y endurecido por completo.
Servir y conservar: Servimos los carbayones cuando el baño de azúcar esté completamente seco, procurando que estén a temperatura ambiente para apreciar mejor el contraste entre el hojaldre crujiente, el relleno jugoso de almendra, la crema de yema y la fina cobertura de azúcar. Si necesitamos conservarlos, podemos guardarlos en un recipiente cerrado en el frigorífico durante 4-5 días, aunque es recomendable dejarlos atemperar antes de consumirlos para recuperar mejor su textura y sabor.