Mazamorra cordobesa
Cuando llega el calor, una mazamorra cordobesa resulta especialmente apetecible. Esta crema fría y cremosa es un clásico de la cocina andaluza, elaborada con pan, aceite, ajo y almendras. Su origen se relaciona con antiguos majados de pan, aceite, vinagre y ajo preparados antes de la llegada del tomate a España, por lo que suele considerarse un antecedente del salmorejo. A diferencia de este, mantiene su color blanco y una textura densa, perfecta para servir bien fría como entrante veraniego.
Nuestra versión tradicional utiliza ingredientes sencillos: pan asentado para aportar cuerpo, almendras crudas para conseguir su sabor y aceite de oliva virgen extra para lograr una emulsión suave. Es una receta de aprovechamiento para utilizar pan del día anterior. Se suele acompañar con huevo cocido y aceitunas negras, aunque existen variantes con uvas, pasas o jamón. Aquí te mostramos cómo preparar una mazamorra cordobesa casera, con una textura fina y cremosa, ideal para disfrutar fría y descubrir un clásico cordobés.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Entrante
- Tipo de cocina: Andaluza
- Calorías por ración: 600 kcal
Ingredientes
- 200 g de miga de pan del día anterior, preferiblemente de pan candeal o de miga prieta
- 100 g de almendras crudas y peladas
- 1 diente de ajo pequeño
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de vinagre de Jerez o vinagre de vino blanco suave
- 350-450 ml de agua fría
- Sal al gusto
Para acompañar
- 2 huevos
- Aceitunas negras al gusto
- Aceite de oliva virgen extra al gusto
Como hacer Mazamorra cordobesa
- Remoja el pan: Trocea la miga de pan con las manos y colócala en un bol. Añade suficiente agua para que se empape bien y déjala reposar durante unos 10-15 minutos. El pan debe quedar bien hidratado, pero después se escurrirá ligeramente para evitar que la mazamorra quede demasiado líquida. Si utilizas un pan muy seco, puede necesitar unos minutos más de remojo.
- Prepara la base de la mazamorra: Coloca en el vaso de una batidora potente la miga de pan ligeramente escurrida, las almendras, el ajo, el vinagre, una pizca de sal y unos 200 ml de agua fría. Retira el germen central del ajo y, si el diente es especialmente grande o fuerte, utiliza solo la mitad para que no domine el sabor de la almendra. Tritura durante varios minutos, hasta obtener una pasta lo más fina y homogénea posible. Una buena trituración es importante para evitar una textura granulosa.
- Emulsiona con el aceite: Cuando la mezcla esté bien triturada, incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en un hilo fino y sin dejar de batir. Este paso permite que el aceite se emulsione con el resto de ingredientes y proporciona a la mazamorra su característica textura cremosa y ligada. Conviene utilizar un aceite de oliva de buena calidad y de sabor equilibrado, ya que tendrá bastante protagonismo en el resultado final.
- Ajusta la textura y el sabor: Añade el resto del agua poco a poco mientras sigues batiendo, hasta conseguir una crema lisa y espesa, pero no excesivamente compacta. La cantidad exacta dependerá del tipo de pan utilizado, por lo que es preferible incorporarla gradualmente. Prueba la mazamorra y rectifica de sal o vinagre si fuera necesario. Ten en cuenta que espesará ligeramente durante el reposo en frío.
- Deja reposar la mazamorra: Pasa la mazamorra a un recipiente, cúbrela y guárdala en la nevera durante al menos 2 horas. Este reposo permite que se enfríe bien y que los sabores se integren. Si al sacarla notas que ha quedado demasiado espesa, añade un pequeño chorrito de agua fría y bátela unos segundos hasta recuperar la textura deseada.
- Cuece y prepara los huevos: Mientras la mazamorra se enfría, cuece los huevos durante unos 10 minutos desde que el agua comience a hervir. Después enfríalos, pélalos y pícalos o córtalos en trozos justo antes de servir.
- Sirve la mazamorra cordobesa: Sirve la mazamorra bien fría en platos o cuencos y reparte por encima el huevo cocido y las aceitunas negras. Termina con un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y sírvela inmediatamente. Esta combinación de huevo y aceitunas negras es una de las formas más clásicas y reconocibles de presentar la mazamorra cordobesa.