Queso de hoja dominicano
Si hay un queso que forma parte de los sabores más queridos de la República Dominicana, ese es el queso de hoja dominicano. Todo dominicano reconoce esas paradas de carretera donde es difícil resistirse a llevar una porción de este queso fresco, suave y ligeramente salado. Prepararlo en casa permite disfrutar de su sabor tradicional y conocer el proceso que le da su característica textura. Elaborado principalmente con leche fresca, la cuajada se trabaja con paciencia hasta obtener una pieza flexible, húmeda y capaz de abrirse en delicadas capas.
Esta receta de queso de hoja dominicano explica paso a paso cómo conseguir esa textura tan especial mediante el estirado y los pliegues de la cuajada, que terminan dando forma a una compacta bola. Su aspecto blanco, su sabor suave y su estructura laminada recuerdan ligeramente a la mozzarella, aunque conserva una personalidad propia. Tradicionalmente se disfruta fresco, acompañado de casabe o pan, formando parte de desayunos y comidas típicas que saben a cocina casera dominicana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4
- Categoría: Quesos y lácteos
- Tipo de cocina: Dominicana
- Calorías por ración: 500 kcal
Ingredientes
- 1 galón de leche fresca entera (aproximadamente 3,8 litros, preferiblemente cruda o, en su defecto, pasteurizada, pero no ultrapasteurizada ni homogeneizada)
- 1½ cucharaditas de ácido cítrico
- ½ cucharadita de cuajo líquido
- 1 a 2 cucharadas de sal (al gusto)
Como hacer Queso de hoja dominicano
- Preparar la leche y los ingredientes: Antes de comenzar, disolvemos el ácido cítrico en 240 ml de agua sin cloro y reservamos. En otro recipiente, disolvemos el cuajo líquido en 60 ml de agua sin cloro. Es importante utilizar una leche fresca entera que no sea ultrapasteurizada ni UHT y, preferiblemente, tampoco homogeneizada, ya que este tipo de leche puede dificultar la correcta formación de la cuajada. Si utilizamos leche cruda, debe proceder siempre de una fuente segura y adecuada para el consumo.
- Acidificar y calentar la leche: Vertemos la leche en una olla amplia y añadimos el ácido cítrico disuelto. Removemos suavemente para repartirlo bien y calentamos a fuego medio hasta alcanzar aproximadamente 32 °C o 90 °F. Debemos vigilar la temperatura constantemente y evitar que la leche hierva, ya que un exceso de calor puede afectar negativamente a la coagulación.
- Incorporar el cuajo: Retiramos la olla del fuego cuando la leche haya alcanzado la temperatura indicada y añadimos el cuajo disuelto. Removemos lentamente de abajo hacia arriba durante unos 20 o 25 segundos, sin batir ni agitar en exceso, y tapamos la olla. Dejamos reposar la leche completamente inmóvil durante unos 6 a 10 minutos, hasta que se forme una cuajada firme y comience a separarse del suero.
- Cortar la cuajada: Cuando la cuajada esté formada, la cortamos con un cuchillo largo en cubos grandes, realizando primero cortes en una dirección y después en la otra, procurando llegar hasta el fondo de la olla. Dejamos reposar unos minutos para que la cuajada empiece a expulsar más suero y se afirme antes de continuar.
- Calentar la cuajada suavemente: Volvemos a colocar la olla a fuego muy suave y calentamos la cuajada hasta alcanzar aproximadamente 40-41 °C o 105 °F. Durante este proceso la movemos con muchísimo cuidado, utilizando una cuchara o espátula y procurando mantener los trozos de cuajada lo más intactos posible. No debemos remover bruscamente ni deshacer la cuajada, ya que este paso ayuda a que pierda parte del suero y adquiera la consistencia necesaria para el posterior estirado.
- Reposar y escurrir el queso: Retiramos la olla del fuego, la tapamos y dejamos reposar durante unos 5 minutos. Después, pasamos la cuajada a un colador grande o a una tela limpia apta para alimentos y reservamos el suero que vaya soltando. Dejamos escurrir bien y presionamos suavemente para eliminar el exceso de líquido, procurando no secar demasiado la cuajada, ya que debe conservar cierta humedad para poder trabajarse correctamente después.
- Calentar el suero con sal: Colamos parte del suero reservado y ponemos aproximadamente 1 litro en una olla. Añadimos la sal al gusto y lo calentamos hasta alcanzar unos 80-82 °C o 175-180 °F. La cantidad de sal puede ajustarse según nuestras preferencias, aunque conviene empezar con una cantidad moderada, ya que siempre podremos rectificar posteriormente. Este suero caliente será el que permitirá ablandar la cuajada y trabajarla para conseguir la textura característica del queso de hoja.
- Estirar y plegar el queso: Colocamos la cuajada escurrida en un recipiente resistente al calor y añadimos poco a poco parte del suero caliente. Con ayuda de dos cucharas o con las manos protegidas adecuadamente del calor, comenzamos a reunir, estirar y doblar el queso sobre sí mismo. Si la cuajada se enfría, se vuelve rígida o no se estira correctamente, añadimos un poco más de suero caliente, esperamos unos segundos y volvemos a intentarlo. Es importante trabajar el queso con paciencia, pero sin amasarlo ni manipularlo más de la cuenta.
- Formar las capas características: Repetimos el proceso de estirar y plegar el queso unas 5 o 6 veces, reuniéndolo de nuevo después de cada estirado. No es necesario hacerlo un número exacto de veces; debemos detenernos cuando el queso presente una textura lisa, compacta y flexible. Estos pliegues sucesivos ayudan a formar las capas características del queso de hoja, por lo que conviene trabajar la masa con suavidad en lugar de amasarla intensamente.
- Dar forma y enfriar: Cuando el queso esté compacto y tenga la textura deseada, eliminamos suavemente el exceso de suero y le damos forma de bola o de pieza alargada. Para que se compacte más rápidamente, podemos sumergirlo brevemente en agua fría con 2 o 3 cubitos de hielo. Una vez frío, el queso estará listo para cortarlo o servirlo.
- Conservar el queso: Guardamos el queso de hoja en un recipiente hermético, preferiblemente con una pequeña cantidad del suero reservado y ligeramente salado, siempre que esté completamente frío. Lo conservamos en la nevera y lo consumimos preferiblemente en pocos días para disfrutar de su mejor textura y frescura. Si durante la elaboración el resultado no desarrolla la elasticidad esperada, no es necesario desecharlo: puede quedar como un queso fresco de textura más desmenuzable, similar a otros quesos frescos, y aprovecharse igualmente en bocadillos, sándwiches o acompañado de galletas.