Sierra en escabeche
Una de las formas más sabrosas de disfrutar el pescado es prepararlo en escabeche, especialmente cuando se trata de una receta con tradición caribeña. La sierra en escabeche es una preparación muy apreciada en Puerto Rico, donde el pescado se sazona, se cocina hasta quedar dorado y después se combina con un escabeche aromático de cebolla, pimiento, ajo, aceitunas, laurel y vinagre. El resultado es un plato de sabor intenso, con ese equilibrio entre lo ácido, lo salado y lo ligeramente dulce de los vegetales que caracteriza a la cocina boricua.
Para prepararla, la sierra se sazona con adobo, se pasa ligeramente por harina y se fríe hasta conseguir una superficie dorada antes de cubrirla con el escabeche caliente. A diferencia de otras preparaciones que requieren una curación prolongada, esta versión puertorriqueña puede disfrutarse el mismo día, aunque unas horas de reposo hacen que el pescado absorba mucho mejor los sabores. Es una receta sencilla, tradicional y perfecta para servir como plato principal durante la Cuaresma o en cualquier época del año.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 5 horas
- Raciones: 8
- Categoría: Pescados
- Tipo de cocina: Puertorriqueña
- Calorías por ración: 550 kcal
Ingredientes
Para la sierra
- 1 kg de sierra
- 1 cucharada de adobo
- ½ taza de harina de trigo
- Aceite vegetal para freír
Para el escabeche
- 1 taza de aceite de oliva
- ½ taza de vinagre blanco
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento morrón rojo
- 1 pimiento verde (opcional)
- 3 dientes de ajo
- ½ taza de aceitunas rellenas de pimiento
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 1 cucharada de adobo
Como hacer sierra en escabeche
- Sazonar la sierra: Seca bien las ruedas de sierra con papel absorbente y sazónalas por ambos lados con el adobo. Procura distribuirlo de manera uniforme por toda la superficie y deja reposar el pescado durante 15 a 20 minutos para que tome sabor. En esta preparación no hace falta añadir muchas especias al pescado, ya que el escabeche aportará buena parte del sabor final.
- Enharinar ligeramente: Coloca la harina de trigo en un plato y pasa cada rueda de sierra por ella, cubriéndola ligeramente por ambos lados. Sacude el exceso antes de freír. La capa debe ser fina, simplemente para ayudar a dorar y formar una superficie que absorba bien el escabeche, no para crear un empanizado grueso.
- Freír la sierra: Calienta suficiente aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto y fríe las ruedas de sierra durante unos 3 a 5 minutos por cada lado, dependiendo de su grosor, hasta que estén doradas por fuera y completamente cocidas en el centro. La sierra se cocina relativamente rápido, así que evita prolongar demasiado la fritura para que la carne no quede seca. Retírala y colócala sobre papel absorbente.
- Preparar los vegetales: Mientras se fríe el pescado, pela la cebolla, córtala por la mitad y después en tiras finas o medias lunas. Retira las semillas y las partes blancas de los pimientos y córtalos en tiras. Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Si las aceitunas son enteras, puedes dejarlas así o cortarlas en rodajas.
- Sofreír el escabeche: Calienta ½ taza del aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y el adobo y cocina durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla comience a ablandarse sin llegar a dorarse. Incorpora los pimientos y el ajo y cocina unos minutos más, procurando que los vegetales queden suaves pero conserven algo de textura.
- Incorporar el vinagre y los condimentos: Agrega el vinagre blanco, las aceitunas y la pimienta negra en grano. Cocina durante unos 2 minutos para que el vinagre se integre con los vegetales y los aromas comiencen a concentrarse. Añade el aceite de oliva restante y las hojas de laurel, mezcla con cuidado y reduce el fuego. Cocina durante unos 5 minutos más para que el aceite se impregne con los sabores del escabeche.
- Cubrir el pescado: Retira el escabeche del fuego y deja que repose unos minutos. Coloca las ruedas de sierra fritas en un recipiente amplio y profundo, preferiblemente de cristal, y vierte por encima todo el escabeche, distribuyendo la cebolla, los pimientos, el ajo, las aceitunas, la pimienta y el laurel entre las piezas. Procura que el pescado quede bien cubierto por el líquido para que absorba los sabores de manera uniforme.
- Reposar y servir: Deja que la sierra repose con el escabeche hasta alcanzar la temperatura ambiente y después tápala y refrigérala durante al menos 4 horas. Para obtener el mejor sabor, es preferible prepararla con un día de anticipación, ya que el reposo prolongado permite que el pescado absorba mucho mejor el aceite, el vinagre y los condimentos. Antes de servir, puedes dejarla unos minutos fuera del refrigerador para que el escabeche no esté excesivamente frío.