Tiznao manchego
El tiznao manchego es un plato tradicional de la cocina de Castilla la Mancha, ligado a Ciudad Real, donde esta preparación de bacalao y verduras asadas forma parte de la gastronomía popular. Su origen humilde se refleja en ingredientes presentes durante generaciones en las despensas manchegas, como el bacalao en salazón, las patatas, los pimientos secos, la cebolla y los ajos. El tostado de estos productos, antiguamente sobre brasas, aporta un sabor intenso y ligeramente ahumado.
Esta receta de tiznao manchego es una de esas preparaciones de la abuela que destacan por aprovechar ingredientes sencillos para conseguir un resultado de sabor. Aunque existen numerosas variantes familiares, algunas con tomate y otras sin patata, la combinación de bacalao, verduras asadas, aceite de oliva y pimentón mantiene la esencia del plato. Es especialmente durante la Cuaresma y Semana Santa, aunque puede disfrutarse todo el año. Servido caliente, templado o a temperatura ambiente y acompañado de pan, resulta perfecto para compartir en familia.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 55 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Española, castellano-manchega
- Calorías por ración: 600 kcal
Ingredientes
- 500 g de bacalao salado
- 1 kg de patatas
- 2 cebollas
- 4 pimientos rojos secos
- 1 cabeza de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de agua
- 1 guindilla seca (opcional)
- Sal
Como hacer tiznao manchego
- Desalar el bacalao: Coloca el bacalao en un recipiente amplio con abundante agua fría y déjalo en el frigorífico durante 24-48 horas, dependiendo del grosor de las piezas. Cambia el agua cada 8-12 horas para eliminar progresivamente el exceso de sal. Cuando esté desalado, escúrrelo y sécalo muy bien. Es importante no añadir sal durante las primeras etapas de la receta, ya que el bacalao todavía puede aportar bastante sazón.
- Asar las patatas y las verduras: Precalienta el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Lava las patatas y colócalas en una bandeja junto con las cebollas y la cabeza de ajo. Asa todo durante unos 35-45 minutos, vigilando los ingredientes y dándoles la vuelta a mitad de cocción. Retira cada uno cuando esté tierno, ya que no todos necesitan exactamente el mismo tiempo. Las patatas suelen necesitar unos minutos más que las verduras.
- Tostar los pimientos y asar el bacalao: Cuando las verduras estén casi listas, incorpora los pimientos secos a la bandeja para que se tuesten durante unos minutos. Vigílalos constantemente porque se queman con mucha facilidad y pueden aportar un sabor amargo. Añade también el bacalao y cocínalo durante unos minutos, hasta que esté hecho y pueda desmenuzarse fácilmente.
- Pelar y cortar los ingredientes: Deja templar las patatas y las verduras antes de manipularlas. Pela las patatas y córtalas en trozos medianos. Pela las cebollas y córtalas en tiras o trozos pequeños. Pela los ajos procurando mantener los dientes lo más enteros posible. Retira los tallos y las semillas de los pimientos secos y trocéalos con las manos. Por último, desmenuza el bacalao y retira cuidadosamente la piel y las espinas.
- Mezclar los ingredientes: Pon el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, preferiblemente de barro, y caliéntalo a fuego medio. Incorpora las patatas, las cebollas, los ajos, los pimientos secos y el bacalao y remueve suavemente para mezclar todos los ingredientes sin romper demasiado las patatas. Si utilizas la guindilla, puedes añadirla ahora desmenuzada. El tiznao debe quedar como una preparación jugosa pero no excesivamente caldosa.
- Incorporar el agua y el pimentón: Añade el agua caliente y deja cocinar el conjunto a fuego bajo durante unos 5-10 minutos para que los sabores se integren. Retira la cazuela del fuego durante unos instantes, incorpora el pimentón y remueve rápidamente para evitar que se queme, ya que un pimentón tostado en exceso puede aportar amargor. Vuelve a poner la cazuela a fuego bajo y cocina un par de minutos más, hasta que las patatas hayan absorbido buena parte del líquido.
- Reposar y servir: Prueba el tiznao y corrige de sal únicamente al final. Retira del fuego y déjalo reposar al menos 30 minutos para que los ingredientes terminen de integrarse. La tradición manchega lo asocia a servirse templado y acompañado de pan para mojar, aunque también puede disfrutarse caliente o a temperatura ambiente.