Titaina valenciana
La titaina valenciana es una de esas recetas que resumen la cocina marinera de Valencia en un plato tan sencillo, sabroso y lleno de tradición. Originaria del barrio del Cabanyal, esta preparación combina un sofrito lento de tomate y pimiento verde con piñones, ajo y ventresca de atún en salazón. El resultado es un guiso meloso, intenso y jugoso, perfecto para disfrutar con pan y descubrir uno de los sabores más tradicionales y representativos de los Poblados Marítimos valencianos.
La protagonista es la tonyina de sorra, conocida como ventresca de atún salada, que aporta al sofrito ese característico sabor marinero. Aunque puede prepararse con atún fresco o en conserva cuando es difícil encontrarla, la versión tradicional mantiene este ingrediente como su seña de identidad. La titaina valenciana puede servirse templada, fría o a temperatura ambiente, y es versátil: queda deliciosa sobre una coca, dentro de un pepito, como relleno de empanadillas o simplemente acompañada de unas buenas rebanadas de pan.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Guisos
- Tipo de cocina: Valenciana
- Calorías por ración: 342 kcal
Ingredientes
- 1 kg de tomate maduro
- 200 g de tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón)
- 2 pimientos verdes italianos grandes
- 2 dientes de ajo
- 40 g de piñones
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- Sal
Como hacer Titaina valenciana
- Desalar la tonyina de sorra: Si utilizamos tonyina de sorra, la colocamos en un recipiente con abundante agua fría y la dejamos en el frigorífico entre 8 y 24 horas, cambiando el agua varias veces durante ese tiempo para eliminar el exceso de sal. Después la escurrimos muy bien y la secamos con papel de cocina. Si utilizamos atún fresco como alternativa, simplemente lo limpiamos y lo cortamos en trozos pequeños. Al trabajar con tonyina de sorra debemos tener cuidado con la sal que añadiremos posteriormente al sofrito.
- Preparar los ingredientes: Lavamos los pimientos verdes, retiramos el pedúnculo y las semillas y los cortamos en dados pequeños. Pelamos los ajos y los cortamos en láminas finas. Si utilizamos tomates maduros, podemos escaldarlos brevemente para retirarles la piel y después rallarlos o triturarlos. También podemos utilizar tomate triturado, procurando que sea de buena calidad y que no tenga un exceso de líquido, ya que la titaina debe terminar con una textura espesa y melosa.
- Dorar los piñones y la tonyina: Calentamos el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-suave y añadimos los piñones junto con los ajos. Los cocinamos con cuidado hasta que estén ligeramente dorados, vigilando constantemente para que no se quemen. Incorporamos la tonyina de sorra y la rehogamos durante unos minutos para que tome sabor y se dore ligeramente. Después retiramos de la cazuela la tonyina, los piñones y los ajos y los reservamos. Si utilizamos atún fresco, tampoco conviene cocinarlo en exceso en este momento, ya que terminará de hacerse junto al tomate.
- Sofreír el pimiento: En la misma cazuela y aprovechando el aceite aromatizado, incorporamos los pimientos verdes y los cocinamos a fuego suave durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Deben quedar tiernos y bien pochados, sin quemarse ni tomar un exceso de color. Esta cocción lenta permite que el pimiento aporte su sabor y dulzor al sofrito, que constituye una de las bases de la titaina.
- Cocinar el tomate: Cuando el pimiento esté bien tierno, añadimos el tomate rallado o triturado y mezclamos todo. Si el tomate resulta especialmente ácido, podemos incorporar la cucharadita de azúcar, que es opcional y sirve únicamente para equilibrar su acidez. Añadimos una pequeña cantidad de sal, teniendo en cuenta que la tonyina de sorra ya aporta bastante sal. Cocinamos a fuego lento durante unos 35-45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate pierda buena parte de su agua y quede reducido, espeso y meloso. No conviene apresurar este paso, porque la cocción lenta concentra los sabores y da a la titaina su textura característica.
- Incorporar la tonyina y los piñones: Cuando el tomate esté bien reducido, incorporamos de nuevo la tonyina, los piñones y los ajos que habíamos reservado. Mezclamos suavemente para repartirlos por todo el sofrito y dejamos cocinar durante 2-5 minutos a fuego muy bajo, lo justo para que la tonyina termine de hacerse y sus sabores se integren con el tomate y el pimiento, sin cocinarla en exceso. Probamos y rectificamos de sal únicamente si es necesario.
- Dejar reposar y servir: Apagamos el fuego y dejamos reposar la titaina durante unos minutos antes de servir. Tradicionalmente puede disfrutarse caliente, templada o fría, aunque a temperatura ambiente resulta especialmente sabrosa porque los ingredientes tienen tiempo de integrarse. Se suele acompañar con buen pan y también es una preparación muy versátil para rellenar cocas, empanadillas o pepitos. Incluso puede prepararse con antelación y dejarse reposar, ya que el reposo mejora la integración de sus sabores.