Torta de la barda
La torta de la barda es uno de los antojitos más representativos de Tampico, Tamaulipas, y una preparación que destaca por la generosa combinación de ingredientes dentro de un bolillo fresco. Frijoles negros refritos, jamón, queso de puerco, queso amarillo, carne de res deshebrada, chorizo, aguacate, tomate, cebolla, queso blanco y chicharrón en salsa verde forman un relleno abundante y lleno de sabor. Su tamaño y composición la convirtieron en una comida práctica para trabajadores del ferrocarril y de los muelles, quienes buscaban una opción sustanciosa durante la jornada. Prepararla en casa permite disfrutar esta especialidad tamaulipeca respetando los elementos que la distinguen y la hacen diferente de otras tortas mexicanas.
La historia de esta torta se remonta a finales de la década de 1920, cuando comenzó a venderse en los alrededores de la zona ferroviaria y los muelles de Tampico. El nombre proviene de la barda que delimitaba estos espacios, donde se instalaron pequeños puestos para atender a los trabajadores. Con el tiempo, la receta fue incorporando más ingredientes hasta consolidar la combinación que hoy caracteriza a la torta de la barda. Durante la Cuaresma también existe una variante tradicional en la que la carne se sustituye por sardinas enlatadas. Esta receta reúne los ingredientes clásicos para preparar en casa una torta abundante, sabrosa y fiel a la tradición gastronómica del sur de Tamaulipas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 4
- Categoría: Antojitos
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 850 kcal
Ingredientes
Para la carne de res
- 500 g de carne de res para deshebrar
- ¼ de cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- Sal
Para el chicharrón en salsa verde
- 6 tomates verdes
- 2 chiles verdes
- 1 diente de ajo
- ½ taza de agua
- 2 cucharadas de aceite
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 100 g de chicharrón de cerdo
- Sal
Para las tortas
- 4 bolillos o panes franceses
- 1 taza de frijoles negros refritos
- 8 rebanadas de jamón
- 8 rebanadas de queso de puerco
- 8 rebanadas de queso amarillo tipo americano
- ½ taza de tomate
- ⅓ de taza de cebolla
- 1 aguacate
- 300–400 g de carne de res deshebrada cocida
- 100 g de queso blanco fresco
- 150 g de chorizo fresco
- Chiles en vinagre (opcional)
Como hacer Torta de la barda
- Cuece la carne de res: Coloca la carne en una olla junto con el ¼ de cebolla, el diente de ajo, la hoja de laurel y suficiente agua para cubrirla. Cocina a fuego bajo durante 1½ a 2 horas, o hasta que esté muy suave y pueda deshebrarse fácilmente. Retira la carne y déjala reposar unos minutos antes de deshebrarla muy fino con dos tenedores o con las manos cuando ya sea manejable. Sazona con sal y reserva entre 300 y 400 g para preparar las tortas.
- Prepara los ingredientes de la salsa: Retira la envoltura de los tomates verdes y lávalos bien. Colócalos en una olla junto con los chiles y cúbrelos con agua. Cuece durante 10 a 12 minutos, hasta que los tomates estén suaves pero sin dejarlos deshacerse por completo. Escúrrelos y reserva ½ taza del agua de cocción.
- Licúa la salsa verde: Coloca en la licuadora los tomates verdes, los chiles, el diente de ajo y parte del agua de cocción reservada. Licúa hasta obtener una salsa uniforme y suficientemente líquida para guisar el chicharrón. Si hace falta, incorpora un poco más de agua, procurando que no quede excesivamente aguada.
- Fríe la salsa verde: Calienta el aceite en una cacerola y vierte la salsa. Añade la hoja de laurel y el tomillo y cocina a fuego medio-alto durante unos 6 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca ligeramente y pierda el sabor crudo. Prueba y ajusta de sal antes de incorporar el chicharrón.
- Guisar el chicharrón: Parte el chicharrón en trozos grandes e incorpóralo a la salsa verde. Cocina a fuego medio durante 10 a 15 minutos, hasta que se suavice y absorba parte de la salsa. El chicharrón debe quedar tierno pero conservar algo de consistencia, y la preparación debe mantener suficiente salsa para aportar humedad a las tortas sin quedar demasiado líquida. Retira la hoja de laurel y reserva.
- Prepara los complementos: Calienta una sartén y cocina el chorizo, desmenuzándolo mientras se fríe, hasta que esté completamente cocido y ligeramente dorado. Reserva. Después, corta el tomate y la cebolla según prefieras, ya sea en trozos pequeños o en rebanadas finas. Corta el aguacate en rebanadas y desmorona el queso blanco fresco. Tener todos los ingredientes listos antes de armar las tortas facilita distribuir el relleno de manera uniforme.
- Prepara los bolillos: Abre cada bolillo a lo largo sin separar completamente las dos mitades. Si el pan tiene mucho migajón, retira una parte con los dedos para hacer espacio al abundante relleno. Unta una capa ligera de frijoles negros refritos sobre las dos caras interiores del pan; deben cubrir el interior, pero sin poner una cantidad excesiva que haga que la torta resulte demasiado pesada o se desborde.
- Coloca el jamón y los quesos: Sobre los frijoles coloca 2 rebanadas de jamón y 2 rebanadas de queso amarillo. Distribuye después el tomate y la cebolla por toda la superficie y cúbrelos con 2 rebanadas de queso de puerco. Esta disposición ayuda a mantener los ingredientes frescos en el interior y permite que los diferentes quesos formen parte de cada bocado.
- Agrega los ingredientes principales: Coloca sobre el queso de puerco las rebanadas de aguacate y añade una porción generosa de carne de res deshebrada. Incorpora algunos trozos de chicharrón en salsa verde y añade un poco de la salsa para humedecer el conjunto, pero sin excederte para que el pan conserve su estructura.
- Termina y sirve: Distribuye el queso blanco fresco desmoronado y termina con el chorizo frito. Cierra cuidadosamente cada bolillo, presionándolo apenas para compactar el relleno sin aplastarlo. Si deseas, agrega chiles en vinagre al gusto. La torta de la barda se sirve recién armada, cuando el pan todavía está fresco y todos los ingredientes conservan sus diferentes texturas.