Fabada asturiana
La fabada asturiana es uno de esos platos de cuchara que forman parte de la historia gastronómica de España. Esta receta tradicional, contundente y llena de sabor, tiene su secreto en las fabes asturianas y un buen compango de chorizo, morcilla, lacón y panceta curada. Preparada a fuego lento, como la hacían nuestras abuelas, queda con un caldo meloso y unas alubias tiernas que se deshacen en la boca. Es una elaboración casera que no necesita ingredientes complicados, pero sí buenos productos y paciencia para conseguir ese resultado tan característico.
Hoy te enseñamos a preparar una fabada asturiana auténtica, explicada paso a paso para que puedas disfrutarla en casa. Aunque existen versiones con alubias de bote, sofrito u olla express para ahorrar tiempo, aquí nos centramos en la preparación tradicional, con fabes secas y una cocción pausada que permite integrar todos los sabores del compango. El resultado es un guiso reconfortante, ideal para los días fríos y perfecto para compartir en familia, con todo el sabor de la cocina asturiana de siempre.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas y 30 minutos (incluido el remojo)
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 10 minutos
- Tiempo total: 15 horas y 40 minutos
- Raciones: 6 personas
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Asturiana
- Calorías por ración: 680 kcal
Ingredientes
- 500 g de fabes asturianas (Faba Asturiana IGP)
- 2 chorizos asturianos (200-250 g)
- 2 morcillas asturianas (200-250 g)
- 200 g de lacón curado
- 200 g de panceta curada o tocino
- 1 cebolla mediana
- Unas hebras de azafrán
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Agua
- Sal
Como hacer fabada asturiana
- Poner las fabes y las carnes en remojo: La noche anterior, revisamos las fabes y retiramos las que estén dañadas. Las lavamos y las ponemos en un recipiente amplio cubiertas con abundante agua fría durante unas 12 horas. En otro recipiente, ponemos el lacón y la panceta curada en remojo para eliminar parte de la sal. Si están muy salados, conviene cambiarles el agua una vez durante el remojo.
- Comenzar la cocción de las fabes: Al día siguiente, escurrimos las fabes y las colocamos en una cazuela amplia y honda. Las cubrimos con agua fría hasta unos dos dedos por encima y añadimos la cebolla pelada y entera, junto con el aceite de oliva. Ponemos la cazuela a fuego medio-alto y llevamos lentamente a ebullición. Cuando empiece a formarse espuma en la superficie, la retiramos con una espumadera.
- Incorporar el compango: Añadimos los chorizos, el lacón y la panceta previamente escurridos. Bajamos ligeramente el fuego y dejamos que el conjunto hierva suavemente. Mantenemos las morcillas reservadas para incorporarlas durante la última parte de la cocción, así reducimos el riesgo de que se rompan y se deshagan dentro del guiso.
- Cocinar lentamente y asustar las fabes: Bajamos el fuego al mínimo, procurando mantener un hervor muy suave, y dejamos cocer durante aproximadamente 2 horas y media. Durante la cocción, añadimos un poco de agua fría en dos o tres ocasiones para cortar momentáneamente el hervor, una técnica tradicional conocida como asustar las fabes. Si es necesario, añadimos más agua fría para mantenerlas cubiertas. Evitamos remover con cuchara y movemos suavemente la cazuela con movimientos circulares para que las fabes no se rompan.
- Añadir el azafrán y las morcillas: Cuando las fabes estén casi tiernas, tostamos ligeramente las hebras de azafrán en una sartén o las calentamos unos instantes y las disolvemos en un poco de caldo de la cazuela. Incorporamos esta mezcla al guiso junto con las morcillas, procurando colocarlas en la superficie para que no se deshagan. Dejamos cocinar unos 30-40 minutos más, siempre a fuego muy suave, hasta que las fabes estén tiernas y el caldo haya adquirido una textura melosa.
- Comprobar el punto de sal y dejar reposar: Probamos el caldo y rectificamos de sal únicamente si hace falta, teniendo en cuenta que el compango ya aporta bastante sabor y salinidad. Retiramos la cebolla si lo preferimos y apartamos la cazuela del fuego. Dejamos reposar la fabada al menos 30 minutos para que los sabores se asienten y el caldo termine de adquirir cuerpo. Si queda demasiado líquido, podemos machacar unas pocas fabes con un poco de caldo e incorporarlas de nuevo a la cazuela.
- Trocear el compango y servir: Retiramos los chorizos, las morcillas, el lacón y la panceta, y los cortamos en porciones. Servimos las fabes bien calientes en platos hondos, acompañadas de su caldo y con el compango repartido por encima o presentado en una fuente aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.